Fotos por: Jason Loucas Photography
Artífice del renombrado restaurante Noma, René Redzepi, reconocido por cuatro años consecutivos como el mejor chef del mundo, el año pasado cerró el centro que revolucionó la cocina nórdica y con ello una etapa de su vida, para lanzarse a explorar otras culturas gastronómicas. Luego de pasar por Japón y Australia, Noma Tulum se instaló en medio de la selva cálida de la Riviera Maya, una decisión que Redzepi llevaba años cocinando, para ofrecer su versión de la culinaria mexicana con técnicas danesas, yucatecas, michoacanas y oaxaqueñas. El restaurante efímero estará solo siete semanas activo y reúne un equipo de 150 personas a cargo de este chef sobrio y austero, quien ha llevado el concepto de “cocina de granja” a la dimensión del Olimpo.
¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado a cocinar o en la cocina?
Mi primer recuerdo viene de la antigua República de Yugoslavia, de donde es mi familia. Solíamos ver lo que se llama “el pollo babeando”. Era divertido, porque el pollo quedaba decapitado y una vez decapitado liberaban al pollo que iba corriendo alrededor con toda la sangre y sin cabeza. Probablemente yo tendría 4 o 5 años. ¿Lo has visto? Era divertido cuando éramos niños. Aún recuerdo el sentimiento justo después de verlo desplumado, más tarde ser rostizado en el horno y ver cómo se iba dorando para que cuando llegara a la mesa estuviera cocinado completamente y listo; y ya sabes, romper su piel y el ver como el vapor va subiendo. Ese es realmente un momento para mí, lo recuerdo.
¿Cuáles serían los tres ingredientes indispensables en la cocina?
Probablemente pan de centeno, pasta de hígado y un bol de manzanas.
¿De qué manera cocinar se volvió una profesión y no solo un hobby?
Dejé la escuela en octavo grado –en realidad me corrieron– y tenía que encontrar algo que hacer. Mi mejor amigo estaba en una escuela de cocina, entonces me metí a la cocina solo para estar con él, e inmediatamente me enamoré de la cocina. Después pude ver que toda mi vida de alguna manera me estaba guiando a cocinar.
Escandinavia, en los años setenta y ochenta, no era un lugar donde comías las tres comidas caseras al día, pero nosotros lo hacíamos. En mi familia eran granjeros, por lo que pasaba mucho tiempo en el campo, entonces tengo esa crianza y creo que siempre me impulsó a volverme cocinero. Aparte de eso, la percepción de estar en la cocina ha cambiado mucho, hoy en día cocinar y los chefs de alguna manera entraron a la cultura del pop, pero cuando comencé hace 25 años era otra época, muy diferente. Era, de cierta forma, la profesión de mi familia: mi padre era taxista, mi madre limpiadora. Yo tendría tener el empleo de la clase trabajadora ¿no?
Cocinar ha cambiado tanto que hoy podrías salir en la portada de la revista TIME si eres chef.
con hierbas de la playa y mandarina
Y en relación a tus proyectos en México ¿cómo fue que la relación con México se volvió tan fuerte?
Empezó con Roberto Solís, quien trabajaba conmigo en 2006 y me invitó a conocer Mérida. Pasé tiempo en Mérida, estuve 14 días, y cinco en la Ciudad de México y ese solo fue el principio. No sabía nada de México más que las malas noticias, ya sabes, los narcos, el crimen, las típicas cosas que los europeos escuchan. No sabía nada de la comida mexicana, fue como abrir una caja de sorpresas, y se ha vuelto mi mayor inspiración. Toda la década pasada me he inspirado en México.
¿Qué ingredientes por ejemplo?
Más que los ingredientes es la manera de acercarse a comer, de estar en la mesa, la manera en la que comen, las capas de sabores, la complejidad de la cultura. No fue como que comimos aquí y regresamos y le pusimos cilantro a todo, pero si entiendes lo que es el mole y cómo hacerlo, entonces puedes realmente sentirte inspirado y decir, ok un ingrediente cocinado con ingredientes al azar molidos en un molino de piedra.
¿Cómo podemos inspirarnos con eso ya en casa? ¿Cómo podemos hacer algo inspirado en México, pero que sea Escandinavo?
En México hay tanto de donde inspirarse, muchos mexicanos no se dan cuenta de lo increíble que es su cultura culinaria, sus niveles, es una locura como cambia de región en región e incluso de pueblos a pueblos. Pero también tiene un continuo, como por ejemplo que todo mundo come tortillas, no importa si eres el presidente o vivas en la calle: desayunas tortillas. Es muy inspirador.
Cuéntanos un poco de tu vida antes de Noma.
Trabajé como cocinero en el French Laundry y en El Bulli, que eran considerados los mejores restaurantes en ese entonces. Después de dejar la escuela justo después de haber acabado los estudios básicos, me di cuenta muy rápido que quería estar en la industria. Cuando pienso en mi vida años atrás, o estoy corriendo por Macedonia o estoy en la cocina.
y alga kelp.
¿Qué significó para ti tu primera estrella Michelin?
De todos los premios que hemos recibido, el que más feliz me hizo fue la primera estrella Michelin. Fue cuando estaba empezando el restaurante y había muchas personas que no pensaban que iba a ser tan exitoso como se ha vuelto. Esa primera estrella Michelin se sintió como ¡sí, tenemos una oportunidad!
¿Y los siguientes? Como ser uno de los 50 mejores del mundo…
Ganar el World’s 50 Best cambió el restaurante para siempre, pero cambió la ciudad, el país, y probablemente nuestra región para siempre también.
¿Qué características consideras necesarias para ser un gran chef?
Van a tener que vivir con el hecho de que siempre estarás trabajando cuando otras personas estén en su día libre. Son muchas horas y al final la paga no es baja. Pero yo creo que es el trabajo más satisfactorio, te sientes parte de un equipo y haces a las personas felices todos los días. Para poder ser un buen chef, tienes que rendirte ante eso.
¿Nos puedes contar de algún plato que signifique mucho para ti?
Probablemente sea uno de los platillos de los primeros días en Noma. Estábamos teniendo problemas para hacer el siguiente menú y no teníamos dinero para el equipo técnico, entonces pensamos que si no podíamos cocinar a la altura de los grandes restaurantes por la maquinaria, tendríamos que hacer algo que solo requiriera de nuestras manos y cuchillos. El resultado fue el tartar de buey almizclero.
¿Cómo empezó la idea de Noma en México?
Empezó cuando hicimos el primer pop up en Japón. Nos encantó la experiencia en Asia y desde ese momento supe que quería hacer uno en México. Solo tomó algunos años para descifrar cómo, dónde y cuándo.
¿Qué podemos esperar al visitarlo?
Esperen el choque de dos culturas: la estética escandinava y la forma de pensar de Noma encontrándo – se con ingredientes mexicanos y su tradición culinaria como inspiración de la creatividad.
Cuéntanos de Hokol Vuh ¿por qué decidiste ser parte de él y de qué manera aportarás al proyecto?
Consistirá en una jornada de seis días en Mérida, donde descubriremos la herencia maya a través de diferentes aspectos como la religión, espiritualidad, gastronomía, paisajismo, la caza y la pesca, reforzando ante el mundo la importancia de las raíces, transportándonos con cada ingrediente al origen de las civilizaciones.
He estado organizando este proyecto con Roberto Solís desde el principio. He invitado a muchos amigos chefs de diferentes partes del mundo para que experimenten México. Quiero ayudar mostrándoles que México es uno de los mejores lugares culinarios a nivel mundial.
¿Algo que hayas aprendido de la cultura gastronómica en México?
Ha habido muchas lecciones, pero el descubrimiento más increíble para mí fue aprender el uso del picante. Estoy vuelto loco con el picante, y cómo el chile puede darle un giro a casi cualquier cosa si sabes usarlo bien.
