“El producto lo es todo. Luego, el cliente y las ganas que tenemos de hacerlo participar con nuestra comida y nuestras ideas”, nos dice Francisco Javier Bonet, creador del concepto y copropietario de Sala de Despiece.
Bonet comenzó su carrera en un bar de tapas familiar, en 1987, más tarde recorrió varios países como Alemania, Italia, Inglaterra y Japón, enriqueciendo con ello su experiencia profesional. Lo interesante es que su carrera no comenzó en la cocina, sino como mesero, pasando después por maître y terminando como director de restaurante. No fue sino hasta su regreso a Palma de Mallorca, en 2001, que comenzó a cocinar, creando un nuevo tipo de cocina en Gusto, su primer proyecto, donde fue incorporando las experiencias de sus viajes profesionales.
Sala de Despiece surge en un momento de absoluta madurez, en el cual buscan centrarse en el producto, la mejor forma de manipularlo y ponerlo en la mesa. Para Bonet, la inspiración detrás de su propuesta es trabajar con honestidad, junto a su talentoso equipo.
Obsesionado con la calidad de cada ingrediente, la presentación y el ambiente ideal para servirlo y el valor humano del equipo de trabajo, Francisco Javier ha logrado, desde 2013, que su proyecto sea todo menos romántico o nostálgico, y a cambio antepone un concepto realista y práctico. El nombre del espacio viene justamente de una la sala de despiece como primer acto en la cadena productiva de alimentos, manipulándolos y cocinándolos lo mínimo indispensable.
El espacio blanco e impoluto del restaurante es apenas alterado por detalles inspirados en las zonas de corte de carnicerías o pescaderías: la vitrina retroiluminada que alberga una colección de cuchillos y otros utensilios de corte de carne y pescado, así como botas de trabajo y cajas de porexpan utilizadas para el transporte de alimento fresco, cubren paredes y techos. Una escenografía para esta propuesta gastronómica que revela el leit motiv del proyecto: en Sala de Despiece, el producto es la prioridad.
Su barra rinde homenaje al tradicional tapeo del barrio de Chamberí, en una continuación visual de la cocina. El equipo, va uniformado con delantales de corte y corbatas en honor al producto con el que van a trabajar y atienden de forma casual, explicando en todo momento lo necesario para el desarrollo de la experiencia gastronómica que ofrecen.
La experiencia se caracteriza por su interactividad con la propuesta, la cercanía en cuanto al trato y la agilidad y dinamismo en cuanto al espacio. Francisco Javier nos explica que en una cena en Sala de Despiece, el hecho de compartir está muy presente. “Se comparte mesa, comida y la interacción hace que resulte en una experiencia muy entretenida. Los valores nutricionales también son importantes. Nuestra comida, por no ser tan manipulada, es completa- mente reconocible, por lo que cada cliente puede decidir qué comer, de acuerdo a su antojo”.
Sobre los platillos, la mayor recomendación es pedir un Rolex, una tira de tocino con un poco de azúcar, foie y una yema cocinada a baja temperatura. Al servir, el mesero derrite el azúcar y cuece el tocino con un soplete, para después cerrarlo alrededor de la yema y cortarlo todo a la mitad.
Tanto verlo como probarlo es simplemente espectacular.
Otro de los platillos estrella es el Chuletón Cenital, una especie de carpaccio fresco que, al servirlo, se le agrega salsa tartufata, se enrolla y se come completamente crudo. Otra extraordinaria opción es el filete de buey. Aunque hay platillos que se mantienen siempre como los antes mencionados, la temporalidad determina un gran porcentaje de platos del menú. Para Bonet, lo indispensable es un buen cuchillo afilado y a partir de ahí, los mejores ingredientes que se puedan permitir.
Bonet tiene grandes planes a futuro, no necesariamente bajo el mismo concepto. Sin embargo, seguirá respetando la misma escala, porque lo importante para él es controlar el proceso y el servicio en todo detalle, cosa que sus comensales, deleitados, aplaudimos.
D. Calle Ponzano 11, Madrid
T. +34 917 52 6106
www.saladedespiece.com
Texto por: Nicolle Lekare
Fotos cortesía de Sala de Despiece
