Mientras México tenga sus cantinas y las cantinas tengan a México, estamos a salvo.
–Miguel Bringas
Las cantinas han sido, durante muchos años, el lugar donde se reúne la gente a beber, a comer, a platicar, a bromear y a jugar dominó, cartas o cubilete. Cada cantina tiene una historia que contar; sus muros han sido testigos de muchos acontecimientos históricos y cotidianos, guardan grandes conversaciones sostenidas entre todo tipo de gente: escritores, políticos, artistas, aficionados al deporte, oficinistas y trabajadores.
En todas las ciudades, pueblos y rincones de México, hay por lo menos una cantina que sirve de refugio para desconectarse de la rutina, dar rienda suelta a la afición futbolera y disfrutar con los amigos. A lo largo del libro Cantinas, ¡salud por las capitalinas!, editado por Ámbar Diseño y SPI, nos adentramos en la historia de veinticinco de ellas en la Ciudad de México, que si bien son pocas si consideramos todas las que tenemos tan solo en esta ciudad, se incluyeron por ser clásicas, emblemáticas, reconocidas por su comida suculenta, por un ambiente inigualable, o por ser símbolos actuales de esta tradición.
Aun cuando uno va a las cantinas para disfrutar de una buena copa, es un hecho que también se come muy, muy bien, así que rescatamos para nuestros lectores algunas botanas y platillos que más las distinguen, como un homenaje a la tradición de las cantinas en México, una probadita de lo que se vive, se siente y se come en ellas.
Prólogo del libro Cantinas, ¡salud por las capitalinas!
Adriana Sánchez Mejorada y Luz Artigas, editoras.
Texto y Fotos de Ignacio Urquiza.
Desde el momento en que me invitaron a hacer la fotografía para el libro Cantinas, recibí una carga extra de adrenalina, además de la que me mueve todos los días para trabajar. Debo confesar que nunca, pero nunca, me ha costado trabajo ir a mis labores. Adoro mi quehacer fotográfico, me apasiona, me reta todos los días; pero hay proyectos que me provocan y que me absorben de manera especial como los libros. Son los que más lo hacen, ya que su duración en el tiempo y concepción como un todo requieren un tratamiento de planeación y visualización que deberá cuidarse durante todo el desarrollo del tema a ilustrar. Además, como siempre van cambiando conforme a la idea original, hay que tener la sensibilidad y la humildad de aceptar que se está moviendo de sitio, que es inevitable y es necesario adaptarse a donde nos dirige la inercia de ese todo, que ya tiene vida propia y que hay que respetar ese nuevo giro que va dando.
Con Cantinas, pasó algo similar a lo que acabo de describir. Al principio, la imagen automática, velocísima, fue la de cantinas tradicionales y que llevan años en nuestra ciudad: La Ópera, El Mirador, se presentaron en mi imaginación instantáneamente, al igual que a Adriana Sánchez Mejorada y Luz Artigas, editora y productora del proyecto, respectivamente.
Empezamos con el Bar Nuevo León: el cabrito, las tortillas, un caballito de tequila con su chivito impreso –clic, clic– algunos comensales, dos mujeres en todo el lugar: Adriana y Luz. Varias teles encendidas, la gente accesible a colaborar con la cámara, un caldo de camarón. El gerente de turno nos dio permiso sin chistar, los meseros amabilísimos y dispuestos a posar. Salió el chef de la cocina y nos compartieron las recetas. Fue un buen principio.
Unos días después, El Mirador. Fuimos con Alejandro Rosas, para vivir juntos la experiencia y conectarnos en el modo de abordar el tema: él desde su pluma y yo con mi lente. Bolero, billetes de lotería, tacos Tribilín, de lengua y de chamorro, al estilo de ellos, envueltos en servilleta de tela verde para que se conserven calentitos. Una verdadera delicia visual y gastronómica. Club de Tobi a todas luces: cuando entraron las editoras, todos los comensales y hasta los meseros les pusieron una rechifla: ¡¡¡Fuera viejas, fuera!!! Aguantaron y se sentaron. Las risas y el silencio posterior nos indicaron que era una costumbre y una broma oficial. A los pocos minutos, entraron dos parejas y se repitió la escena y el abucheo, lo cual nos dio cierta paz.
Y es que las cantinas son, por definición y por costumbre centenaria, el lugar de reunión de los hombres. No hay duda. Es un espacio y un tiempo en el que los hombres, ya sean oficinistas, familiares o aficionados a algún deporte o simplemente a la buena comida, se reúnen en ese club donde se salen de su vida diaria y sobre todo, de la parte familiar femenina. Hablan, beben, comen, se ríen a carcajadas y se vuelven a reír; hablan de lo que solo entre hombres se habla, fuerte y claro, cuentan chistes, anécdotas y después de comer, regresan a trabajar y, en algunos casos, se quedan a echar un dominó hasta las 6 o 7 que cierra el bar. Adivino que es el miércoles el día en que se reúnen desde hace años. Escucho cómo los conoce el mesero por su nombre y les lleva de beber lo que les gusta y como les gusta: con mucho hielo, quemada, pintada, con Coca chica y su botana, ya que está incluída en cada copa un tentempié, para que no caiga en vacío el trago. Ya después, les sugiere el mesero: “¿Le traigo sus taquitos de lengua mi jefe o don Carlos o Licenciado? Hoy sí vino de buenas el Carlos, están los chamorros que no viera y trajeron unos pámpanos que viera usted, se los puedo traer a la veracruzana, o a la sal, ya ve que se los preparo aquí en la mesa. Están así grandecitos, como para dos personas. ¿Qué dice? Y qué tal una campechana antes: ostión, camarón, caracol. ¿Con catsup o puro aceite de oliva? Como guste, patrón”.
Santiago, mi hermano, ya me había llevado a La Veinte hacía unos meses y recuerdo la impresión tan agradable que me dio el ver un lugar donde se reúnen los amigos y algunas amigas, las menos sin duda, en santa paz. Todos contentos, cada quien en su rollo, con músicos extraordinarios y risas alegres, un mago que nos leía la suerte, al tiempo que nos quitaba el reloj, sin darnos cuenta. El bolero, el pajarito de la fortuna.
Recuerdo también el Tío Pepe, donde un trovador y un guitarrista se nos acercaron a cantar. El letrero en este lugar dice “No se aceptan mujeres ni vendedores ambulantes”. Me cautivó, y me mandó automáticamente al pasado. Sin embargo, disfruto que algo tan nuestro, tan querido como las cantinas, se haya actualizado y existan ya ejemplos como La Imperial, esa cantina creada de la nada con el interiorismo de Gabriel López Morton, lleno de simbología prehispánica, comida excelente y servicio tipo cantina, muy personalizado y rápido. El molcajete con salsa y el queso fundido, grandes recomendaciones. En esta misma categoría se encuentra el Guadiana 19, que confieso tenía años sin visitar, y que me parece fue, por así decirlo, la primera cantina actualizada, moderna, contemporánea, sin historia, ni tradición. Recuerdo a mi anfitrión y amigo Marco, preparando la ensalada César y la carne Tártara en las mesas de sus clientes. El taco de chicharrón prensado, el queso derretido con dos salsas, los tacos de chamorro, todo en un entorno de cantina moderna. Una maravilla sentirse en casa, en mi Cantina, con mis amigos, mi tiempo que administro a mi antojo, con mis cuates. A beber, a actualizarme, a reír y ¡a comer como Dios manda!
