Originario de Ibiza, España, Vicente Torres ha recorrido un largo camino en el mundo de la gastronomía. Desde sus inicios, ha mostrado una gran responsabilidad y un trabajo de calidad que lo han hecho acreedor del máximo reconocimiento que se le puede dar a un restaurante y a su chef: una estrella Michelin.
Actualmente, trabaja en Garum, ubicado en Masaryk. Este restaurante es digno representante de la alta cocina, ya que no solo ofrece una deliciosa fusión de comida mediterránea y productos de origen mexicanos, sino que desde la decoración y los platillos hasta el servicio y la atención, enaltece cada aspecto de la gastronomía.
Garum ofrece a sus comensales una experiencia para todos los sentidos: la cocina se encuentra a la vista, de modo que tendrás el placer de observar la preparación de los alimentos desde lo más íntimo del lugar. En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de platicar con el chef Vicente y nos contó sobre sus inicios, sus experiencias y sus próximos proyectos.
¿Cómo te adentraste en el mundo de la gastronomía?
En mi casa, estábamos obligados a trabajar cada verano para entender la importancia de las cosas. En una de esas ocasiones, entré a una cocina a hacer prácticas y, desde ese momento, me atrapó la creatividad de los colores, de los sabores y de los aromas. Desde entonces, han pasado 26 años.
¿Cuál fue tu primera experiencia dentro de una cocina como chef?
Mi primera experiencia como chef en un restaurante fue en La Sucursal en el Museo de Arte Moderno en la ciudad de Valencia en España. Ahí, era el responsable de la cocina y fue donde conseguimos la estrella Michelin.
¿Qué significó para ti recibir tu primera estrella Michelin?
Para mí, recibir una estrella fue completar dos años de arduo trabajo con todo un equipo de gente en el restaurante. Fue recibir el reconocimiento de una guía con una gran tradición, de más de 100 años y, la verdad, nos llenó de orgullo e ilusión para seguir trabajando y ser mejores cada día.
En tu opinión, ¿qué es lo más complicado de mantener una estrella Michelin?
Yo creo que el reto está en continuar con el nivel de exigencia y responsabilidad que conlleva con respecto a los clientes. Al final, es el día a día lo que te pone a prueba.
¿Cuál ha sido la parte más difícil de ser chef?
La verdad, no lo veo como algo difícil; desde que empecé, para mí siempre ha sido una gran satisfacción. Nunca lo he visto como un trabajo; el día que no tenga la pasión o las ganas de hacerlo buscaré otra cosa a la cual dedicarme, pero en ningún momento durante estos 26 años he sentido la necesidad de hacerlo.
¿Cómo nace la idea de venir a México?
Nace por una oferta de trabajo. Durante mi visita, descubrí la enorme riqueza que tiene México no solo en cuanto a sus ingredientes, sino también en cuanto a la calidad de las personas y el mercado que existe. Es una oferta como la que teníamos en mente y veníamos trabajando.
¿Qué sabores de México son los que más disfrutas?
Disfruto todos, pero en particular, me encanta conocer nuevos productos, nuevos ingredientes y las preparaciones en las que se pueden utilizar. Mentiría si dijera que después de 10 años conozco la cocina mexicana al 100%; por eso, descubrirla a través de sus distintas preparaciones y ver la gran riqueza de su cocina es una de las cosas que más disfruto desde mi llegada.
¿Por qué decidiste llamar a tu restaurante con el nombre de una salsa de tu tierra?
Garum es la primera salsa que hicieron los romanos a base de pescado fermentado; se produce en la costa de Italia y se exportaba a las antiguas colonias. En aquel entonces, Ibiza tenía un enclave estratégico muy importante para el comercio. Yo soy de Ibiza y, entonces, el garum me recuerda a mi isla y, sobre todo, volver a la tradición; por eso es una palabra con mucho significado para nosotros.
¿De qué manera crees que ha influido la cocina mexicana en Garum?
Evidentemente, existe una influencia en nuestra cocina porque estamos en México y tenemos a nuestro alcance los ingredientes y la comida mexicana, la cual probamos constantemente. Nosotros cocinamos siempre con una memoria gastronómica; diariamente experimentamos con sabores y preparaciones que en España no habíamos explorado. Pienso que es una influencia creciente que tratamos de implementar en nuestro día a día.
¿Cuál es el platillo de Garum que todos los comensales deberían probar?
Garum tiene un menú corto y muy variado en el que trabajamos diariamente. Utilizamos ingredientes de temporada y somos apasionados de los productores locales. Nuestra recomendación es que vengan a probar diferentes opciones del menú de degustación para que descubran cómo sacamos lo mejor de cada uno de los ingredientes, lo cual se puede percibir en todos nuestros platillos.
¿Qué ingredientes nunca faltan en tu cocina?
El ingrediente que nunca falta en mi cocina es el aceite de oliva; es la clave de la cocina mediterránea y está presente en casi todos nuestros platos.
¿Qué cualidades distinguen a Garum de otros restaurantes?
En Garum cuidamos mucho todos los detalles; es la manera en la que entendemos lo que hacemos. Yo siempre platico con mi equipo para ver qué es lo que podemos mejorar, de modo que tengamos nuevas oportunidades y las trabajemos día con día.
¿Cuál es tu destino gastronómico favorito?
Sin duda, Oaxaca y todos sus sabores.
¿Te gustaría trabajar con algún chef? ¿Quién?
Yo admiro a grandes como Lucas Carton, Frederic Antón y Jacques Maximin, pero creo que si hay alguien al que todos los de mi generación admiramos y respetamos, es Ferran Adrià.
Si pudieras darle algún consejo a aquellos chefs que apenas comienzan, ¿cuál sería?
Siempre que puedo platicar con ellos les digo que es una carrera de fondo y gran dedicación; una carrera que está llena de buenos, regulares y malos momentos que, al final, cuentan y dejan un gran aprendizaje. También, que el que persevera triunfa, pero, sobre todo, que si tienen una gran pasión, evidentemente luchen por ella.
¿Cuál es tu mayor sueño?
Mi mayor sueño es que la gente entienda y valore nuestras ideas; también, que cuando abramos un negocio todos los que están con nosotros tengan un crecimiento económico, personal y profesional.
¿Qué proyectos son los que siguen para Vicente?
Vienen dos proyectos muy interesantes y muy emocionantes; dos aperturas de restaurantes, uno en San Miguel de Allende y otro en Tulum. Pienso que son dos enclaves estratégicos en el boom no solo gastronómico, sino turístico de este grandioso país.
D. Presidente Masaryk 513, Polanco
T. 5280 2715
P. www.garum.mx
