El reconocido chef vasco de los restaurantes que llevan su nombre, Gorka Altamar, transmite enorme pasión a cada uno de sus platillos. Su larga trayectoria en la gastronomía y su excelente preparación inunda los sabores y la presentación de su menú. En esta entrevista el chef Gorka nos comparte un poco de su historia personal y culinaria.
¿Cómo te empezaste a interesar en la cocina?
Cuando yo tenía 17 años, mis padres me mandaban con mis abuelas, un mes con una abuela y un mes con la otra. Cuando me tocaba ir con la de Santander, era una familia de ganaderos, donde hacían mantequilla, hacían el pan y ahí encontré la afición por la cocina. Luego súmale que me gusta comer, pues decidí que mi profesión iba a ser chef.
¿Cómo empezó tu formación?
Cuando le dije a mi padre que quería ser chef, me dijo que conocía a un chef llamado Arzak y que me iba a mandar a trabajar con él. Me dejaron con mis maletas y me dijeron: “Gorka en tres meses pasamos por ti”. Todo un verano pelando patatas y pelando patos, todo el trabajo sucio que nadie quería hacer me lo mandaban a mí: “que venga el vasquito”, decían. Ese mes era la prueba: si pelabas las papas bien, ya te pasaban a hacer algo más.
Estudié tres años de cocina y un cuarto de un máster especializado en cocina vasca. De ahí me subí a un barco en Barcelona y estuve dos años navegando en un crucero. Crucé el Atlántico hasta el Caribe, luego me fui al Mediterráneo y a los fiordos Noruegos. Ahí te das cuenta de la necesidad de trabajar con los ingredientes que tienes.
¿Cuándo llegaste a México?
Hace 14 años, el 3 de marzo de 2003, vine a una misión con Arzak. Él fue mi instructor, profesor, él es mi padrino y vino aquí a asesorar a un restaurante y nosotros, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y yo, éramos sus pupilos. Y después de estar aquí un rato, me gustó tanto México que decidí poner un restaurante.
Empezamos en Polanco, al lado del Guria, en Homero 1500. Es un restaurante pequeñito, como una especie de tabernilla, pero puesta al día, con buenos vinos, buenos whiskys, muy buen trago y buena comida. Hay un horno de leña en donde hacemos un cochinillo buenísimo, un corderito, unos bacalaos, es cocina un poco más clásica. Está más ambientada al interior de la península ibérica, aquí encuentras más cosas de carnes, guisos y potajes.
¿Cómo describes tu cocina?
Mi cocina no es minimalista, no es una cocina molecular; es una cocina sincera, de cariño, una cocina de raíz, de mi familia, una cocina de amigos. Lo que quiero es no engañar a la gente, quiero invitarlos a que regresen.
Yo no soy nadie sin mis meseros, mis proveedores, el campesino que está criando sus gallinas. Hay mucho trabajo detrás, al seleccionar unos buenos jitomates, unos buenos vinos…
¿El menú es el mismo o cambia?
El menú siempre es el mismo, pero cada quince días voy cambiando platos. También se puede improvisar, empiezas a sacar recetas, a sacar historias y empiezas a enamorar al comensal, a nuestro invitado. Al final no deja de ser un negocio, pero lo bonito es que yo te trato de enamorar con esto.
De todos los platillos que preparas ¿cuál es tu favorito?
¡Mis favoritos son tantos! Los pimientos de piquillo rellenos de bacalao creo que es un plato que la gente le gusta mucho. Las croquetas de mi abuela que falleció, mi abuelita que me enseñó a cocinar, son unas croquetas de bechamel con jamón ibérico buenísimas. Los huevos rotos, la merluza en salsa verde que es un pescado muy fresco. Y luego los postres: yo soy muy postrero me gusta mucho el soufflé de queso que tenemos aquí, que es una receta de mi familia.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
Para mí es indispensable el aceite de oliva, yo no sería quien soy sin el aceite de oliva, sin él no podría cocinar. Y el chocolate. Es mi adicción, chocolate le echo a casi todo, claro que hay platos en los que no se puede poner, pero por ejemplo, hago una sal de cacao.
¿Qué otros ingredientes produces en tu cocina directamente?
Hacemos sales diferentes, sal de jitomate deshidratado, sal de bugambilia, sal de tinta negra de chipirón, sal de chicharrón, esos sazonadores son muy importantes para nosotros.
¿Qué lugar del mundo recomendarías para comer?
Que pregunta más difícil, yo creo que mi casa, la casa de de mis papás frente al mar. Porque se mezcla mucho mi añoranza, el calor de hogar, el cariño y sobre todo el producto.
¿Quién te ha inspirado a lo largo de tu carrera?
Mis abuelas y mi mamá, ellas son excepcionales.
¿Cuáles crees que son las claves para el éxito en la cocina?
Buen producto, cariño y paciencia. Esas son las tres piezas básicas para que tu trabajo sea un éxito.
¿Sino fueras chef que serías?
Veterinario, me encantan los animales. Yo me crié entre animales, es mi vida.
¿Integras un poco de la cultura mexicana en tu cocina?
Totalmente, tropicalizamos un poquito. Traemos muchos productos de Europa, pero también los productos mexicanos los adaptamos a nuestra filosofía gastronómica española y hacemos una fusión de raíces mexicanas y españolas.
¿Cuál es tu lugar favorito de México?
San Miguel de Allende me encanta, ahí se mezclan muchas culturas, pero hay una misma raíz. Los Cabos me fascina también, no se come muy bien, pero es muy bonito.
