Nacido en Santa Cruz y criado entre Concepción y Curepto, en la Séptima Región de Chile, Claudio Fourcade, chef de 40 años de edad, descubrió su pasión por la cocina a los 16 años. A los 19, comenzó a estudiar en la Universidad Diego Portales, donde cursó dos años y medio antes de finalizar su formación académica en Buenos Aires y Lima. Durante este tiempo, combinó sus estudios con experiencia laboral, enfrentándose desde temprano a los desafíos del oficio.
Aunque sus pasantías iniciales se pospusieron debido a responsabilidades de la vida, Claudio retomó este camino con fuerza tras llegar a la Patagonia chilena. Su determinación lo llevó a perfeccionarse en prestigiosos restaurantes, incluyendo establecimientos con estrellas Michelin en Europa, especialmente en la ciudad italiana de Módena, cuna de la alta gastronomía. Esta mezcla de formación, experiencia internacional y pasión por los sabores definen su propuesta culinaria, conectada con sus raíces y su amor por la cocina.
¿Qué significa para ti ser el chef de Estancia Cerro Guido?
Es un desafío grande. Por la cultura, tradición y estilo de vida de la gente, la gastronomía aquí debe destacar cada día. Aunque no nos enfocamos en la comida tradicional, usamos mayormente ingredientes locales. Estamos creando una cultura gastronómica propia basada en nuestras experiencias y nuestra conexión con el lugar.
¿Qué papel juegan los ingredientes locales en tu propuesta gastronómica?
Son protagonistas indiscutidos. Por ejemplo, una zanahoria que crece aquí en la estancia, en este oasis en medio de la pampa, ya es perfecta. Los ingredientes locales realzan nuestra cocina y reflejan la esencia de Cerro Guido.
¿Cómo influye el entorno de la Patagonia en tus platos y tu creatividad?
El entorno me inspira y motiva. De aquí surgió la esquila, un postre representativo de Cerro Guido, en base a lanolina, que proviene de la lana de oveja. Estar lejos de todo te mantiene enfocado en tus objetivos, y para un cocinero, eso es fundamental. Aquí, en la Patagonia, estamos desarrollando una línea de charcutería local, 100% artesanal, donde los únicos protagonistas son la carne de la estancia, el humo y la sal. En la ciudad, estos procesos suelen volverse más artificiales, dando protagonismo a las máquinas y desplazando al artesano. Este entorno es el lugar ideal para potenciar la creatividad y mantener viva la esencia de lo auténtico.
¿Qué puede esperar un huésped al probar tu cocina en Cerro Guido?
Novedad, sorpresa, calidad y, sobre todo, sabor. Cocinar en un restaurante de alto nivel no solo es pasión, sino disciplina, trabajo duro y estudio.
¿Cuáles son los mayores retos y satisfacciones de trabajar en un lugar tan remoto?
La mayor satisfacción radica en saber que nuestros huéspedes se despiertan en un lugar hermoso, rodeados de una vista excepcional hacia las Torres de Paine. Son recibidos por un equipo cálido, con un buen café y la posibilidad de disfrutar del entorno: caballos, guanacos, ñandúes y, ocasionalmente, algún zorro. Luego, parten a una emocionante excursión, donde, con algo de suerte, pueden avistar uno o más pumas. Finalmente, terminan el día con una cena de tres o más tiempos, retirándose llenos de agradecimientos y felicitaciones por la experiencia vivida. Esa satisfacción es el reflejo del excelente equipo humano que tenemos aquí. Para trabajar en Cerro Guido, primero hay que amar este lugar.
El mayor desafío es cumplir, crear y sorprender, especialmente considerando que aunque contamos con ingredientes frescos y excepcionales, esto ocurre solo durante unos pocos meses al año. El resto del tiempo dependemos de técnicas de conservación, de los insumos que puedan llegar a la región y de nuestra capacidad para elaborar algo novedoso, delicioso y atractivo con lo que tengamos a mano, particularmente en invierno. Ese reto constante define nuestro esfuerzo y creatividad.
¿Cómo ves la evolución de la gastronomía en la Patagonia y cuál es tu aporte a esta transformación?
La región de Magallanes tiene una identidad fuerte y un gran potencial gastronómico. Cada vez hay más hoteles, y todos buscan mejorar continuamente para ofrecer un servicio excepcional a sus huéspedes. Desde mi perspectiva, la cocina se ha convertido en un pilar fundamental dentro de esta evolución. Además, los medios de comunicación y las redes sociales desempeñan un papel crucial al visibilizar nuestro trabajo, lo que también contribuye al crecimiento del sector.
Creo firmemente que los cocineros y chefs de la Patagonia están en un excelente nivel. Los viajes y los encuentros con otros profesionales del rubro son clave para esta evolución, ya que nos permiten intercambiar ideas y enriquecer nuestras propuestas. En nuestro caso, estamos trabajando para fusionar la vida ganadera con la gastronomía, siempre desde nuestra perspectiva, creando algo representativo de este lugar extraordinario.
Si tu cocina tuviera que contar una historia, ¿cuál sería?
Mi cocina habla de que con trabajo, disciplina y constancia, los sueños se cumplen. Cada plato refleja también el sacrificio y esfuerzo de nuestro equipo, todo combinado para crear una gastronomía que respira la esencia de la pampa.
