Sobre el slow food, lo artesanal y delicioso. El chef y creador de conceptos gastronómicos convertidos en referencias culinarias y, bajo el ala de Colectivo Sartoria, comparte su magia con cada platillo que lleva a la mesa.
Carboni se prepara con otros grandes de la cocina, como Massimo Bottura y Gordon Ramsey, para luego llegar a la Ciudad de México y desarrollar su propio lenguaje culinario. Así es como con la apertura del restaurante Sartoria, en 2017, comienza a escribir historias inspiradas en la cocina contemporánea italiana y en el gusto por transportar a los comensales a su natal Módena, a través de su enorme creatividad para combinar exquisitos ingredientes de temporada. El resultado, un pedacito de Italia en cada bocado.
¿Cuál fue tu primer acercamiento a la cocina?
Cuando mi mamá no estaba en casa, a veces cocinaba ya sea para m o para el resto de mi familia y los domingos, nos juntábamos mi mamá y yo para preparar pasta fresca.
¿Qué te llevó a dedicarte a la gastronomía?
A los 20 años me fui a Londres a registrar un LP con mi banda de pop-rock. Para pagar gastos de renta, tomando en cuenta que la vida en Londres es muy cara, encontré un trabajo como cocinero. Pronto me di cuenta de que la cocina era el verdadero escenario en mi vida y poco a poco la idea de tener algún día un restaurante empezó a crecer en mí.
Tras trabajar en Italia, España, Lon- dres y Nueva York, ¿qué te atrajo a la Ciudad de México?
Mi esposa es mexicana y la conocí mientras vivía en Londres. Decidimos mudarnos porque nuestro capítulo en Londres se había terminado. México para mí representaba un reto, una aventura, una cultura nueva y una ciudad vibrante. Ocho años después, estoy feliz de haber abrazado este país como mi casa y de cómo México me abrazó de regreso.
Seis años después de abrir sus puertas, Sartoria continúa siendo un hotspot. ¿Qué buscas transmitir a través de este lugar??
Sartoria es la esencia de la cocina italiana casera, en un contexto contemporáneo, elegante y simple. La pasta fresca en Italia es la comida de la nonna, representa un gesto de amor supremo, el de cocinar para tus seres queridos. Con Sartoria, quise llevar esos mismos gestos a mi gente a través de la pasta bar, en donde la elaboración de la pasta fresca diaria se puede observar en cualquier momento.
¿De dónde sirge el nombre Sartoria?
Es una palabra que significa “sastrería” en italiano. Es el lugar en donde confeccionamos la pasta fresca con gestos esenciales, muy parecidos a los de un sastre. Cortamos, plasmamos y pegamos. Es la artesanía del proceso y la atención al detalle lo que hace que sea sumamente especial.
¿Cuál es la idea detrás del slow food? ¿Cómo se manifiesta en tus diferentes creaciones?
Slow food es un movimiento global que abraza la causa de una comida justa, limpia y sabrosa. Apoya a todos los productores tradicionales y empuja a que los ingredientes que cultivan sean la expresión virtuosa de la biodiversidad que la naturaleza nos ha donado. Slow food significa defender lo bueno y abundan- te que tenemos a través de una elección consciente.
En Sartoria apoyamos a productores artesanales que operan bajo prácticas humanas y agrícolas de impacto positivo para la tierra y el hombre. Apoyamos productos integrales y a las personas detrás de ellos; buscamos contar sus historias a través de nuestros platillos, a la vez apoyando prácticas holísticas.
Aparte de la cocina, eres sommelier, ¿cómo se complementan estos dos campos en tu día a día?
El reconocimiento de un diploma o un título se pierden en un mundo tan vasto y fascinante como el del vino. Cada día entiendo que hay más que aprender. Me encanta el vino y su gente, es una cultura milenaria presente en todo el mundo, una comunidad increíble. Saber sobre lo que tomas, de dónde viene y cómo se produjo, la uva que se utilizó y mucho más añade, inmensamente a la experiencia de tomar una copa. Solo por eso valió la pena estudiarlo.
Tras la apertura de tres restaurantes alrededor de la CDMX, ¿cómo traduces tus enseñanzas gastronómicas en la tienda Bottega y en Cucina?
Bottega es un espacio para soñar y encontrarte en Italia en el siglo XX. Tomarte un café, un vino, comer una pasta, y luego querer llevarte todo eso a tu casa. Por otro lado, Cucina nace de las ganas de com- partir aprendizajes sobre la cocina y a la vez aprender más.
Nace del sentimiento de unirnos alrededor de una mesa a comer, a cocinar o a platicar. El espacio más bonito de la casa es la cocina porque allí se encuentra la magia.
Polpo mezcla tus dos pasiones: la gastronomía y los vinos. ¿Cómo se integran?
Nuestra carta de vinos, así como la de comida, cambia continuamente, dejando algunos clásicos como el pulpo en salsa de ajonjolí negro. Ese dinamismo y cambio continuo añade complejidad y diversión. Polpo es para disfrutar y dejarse ir, probar algo nuevo o lo de siempre.
El último de tus restaurantes, Pizzeria della Madonna, tiene un aire relajado e innovador. Cuéntanos acerca de este concepto.
Una “pizza della Madonna”, en italiano es una “pizza que te cagas”, en mexicano. A la vez, la Madonna es la Virgen María. Estando a unos metros de la iglesia más importante de la colonia Roma, la Sagrada Familia, no podíamos no hacerle un homenaje con nuestras creaciones.
La idea consiste en entrar al templo de la pizza, porque para los italianos la pizza es una cosa seria, como el taco, algo con lo que no se juega. El horno de leña, ubicado en el centro del espacio, es el protagonista del lugar, y el estilo del restaurante es moderno y esencial. Hay pasta, proteínas, ensaladas. La idea es pedir todo al centro y disfrutar. Hacer pizza es algo muy serio, pero comerla debe ser una diversión total. Cuando era niño, e incluso ahora, no hay ninguna otra comida en el mundo que me ponga de buenas como una buena pizza.
¿Qué aspectos de tu personalidad viven en tus distintos proyectos?
Lo que busco transmitir es: precisión, elegancia, aire, ironía, convivio, luz, hospitalidad, diversión, innovación y comunión.
¿Existe algún platillo que te regrese a una memoria que llevas contigo siempre?
Tortellini in brodo. No hay nada como esta sopa que me traslada directo a mi hogar en Italia. Es una memoria limpia, indeleble de familia, que me lleva al frío exterior y calor interior. Es el plato de isla desierta, si la isla desierta estuviera en Islandia.
¿Qué le dirías a un chef que comienza su camino?
Entrégate, este no es un trabajo, es una vocación. Recuerda que cocinarás 90% por los demás, y 10% por ti y por tu ego. Al cocinar, haz desastres, experimenta, equivócate muchas veces, pero nunca lo dejes. Antes de empezar esta carrera define bien cuál es tu misión, tu sueño. En los momentos difíciles, acuérdate de ese sueño. Te ayudará.
Trabaja con los mejores. Viaja por el mundo. Aprende idiomas. No explores solo la técnica, ya que ella solo es uno de muchos medios para llegar a la verdad en la cocina, pero sí es importante saberla. Lee mucho.
Siembra y cosecha, no metafóricamente, digo, físicamente. Saca los vegetales de la tierra, ensúciate las manos y entiende el porqué de las cosas. No se te olvide levantar la cabeza, hay muchas más cosas que cocinar. La cultura es tan o más importante que la técnica.
Entrevista por: Isabel Flores
Fotos: Cortesía de Colectivo Sartoria, Roberto Flores Vázquez y Andrea Estrada
