Comenzó su carrera culinaria realizando prácticas en Hacienda de los Morales. Después perfeccionó su talento en L’École de Cuisine y L’École Lenôtre en Francia. En 1978 abrió su propio restaurante, la Taberna del León, en Valle de Bravo y poco después se involucró en la creación del restaurante La Galvia. Otro de sus proyectos, el restaurante Naos, durante mucho tiempo, fue considerado uno de los mejores en el país. Hoy en día opera varios negocios, como Delirio, Abarrotes Delirio, Casa Virginia y La Taberna del León en Plaza Loreto. Aquí nos cuenta sobre su amor por la comida y su larga trayectoria culinaria.
¿Qué te motivó a perseguir una carrera culinaria?
Lo que me hizo decidir hacer esto fue el gusto por comer. Cuando me salí de mi casa únicamente sabía comer, pero no cocinar. Lo que quería era siempre repetir la experiencia. No lo lograba, pues siempre quedaba un abismo entre lo que cocinaba y a lo que me hubiera gustado que supiera lo que cocinaba. Entonces me di cuenta de que la cocina sí requiere investigación y estudio.
¿Dónde estudiaste?
En realidad fue en la vida, todos los días, en el hacer. Mi primera maestra fue la portera de un edificio donde viví en la colonia San Rafael. Le preguntaba: “¿Qué va a cocinar hoy, Doña Nacha?”, y me decía que la acompañara, que viera y así me enseñaba. Yo tenía dieciocho años. salía al mercado con mi canasta y preguntaba por los ingredientes. Esa fue mi primera maestra. Claro que mi abuela también fue mi maestra, pues ella cocinaba muy rico. Con el tiempo tuve la idea de poner un restaurantito de diez mesas en Valle de Bravo. Comprendí que había que estudiar y me metí a la Hacienda de los Morales. No existía esa carrera en México y tampoco tenía la posibilidad de irme fuera a estudiar, porque ya me había enredado en otras cosas, tenía hijos y demás. como me sentía tan ignorante en todo lo que hacía respecto a la cocina, decidí aprender más. Tomé cursos cortos en Francia, porque tenía La Taberna del León en Valle de Bravo, que había abierto en 1978. Ahorré todo lo que pude, un fin de semana hice un festival en el lugar, modelé ropa que traía mi mamá de Baliy con eso me agencié el curso a Francia. Estuve ahí siete semanas, muy intenso. Todo es super elaborado, no nada más la cocina francesa, sino las técnicas, el porqué se echan a perder las cosas, las temperaturas. Vi que tenía un inmenso desconocimiento. El curso era intermedio y ahí conocí todas las bases de la comida francesa: fondos, cremas, paste- les, todo eso. Regresé ya con un conocimiento mucho más experimentado que cada vez me gustaba más. Así que regresaba a México, trabajaba, otra vez ahorraba y me volvía a ir a Francia. Luego tuve aquí a una maestra japonesa, Kazu, y con ella empecé a experimentar con lo limpio, lo transparente de la cocina japonesa y oriental.
¿Cómo es tu conexión con la Taberna del León, tu restaurante más viejo?
La conexión fue el inicio, yo era muy joven cuando abrió. Tenía veintidós años y ya tenía La Taberna del León en Valle de Bravo, un restaurante muy chiquito, pero que era muy mío.Creé la cocina con mi pequeña experiencia, mis pequeños conocimientos, pero lo fui haciendo piedra a pie- dra, paso a paso. Fui creciendo con el restaurante, por lo que para mí simboliza mi desarrollo continuo. Paralelamente he creado otros conceptos, pero este ha sido la base que tuve desde el principio y que continúa. Después de treinta y seis años sigue este continuo esfuerzo de mantener un lugar que se ha ido transformando conforme la personalidad quien lo crea. No ha sido estable, no es nada más repetir cosas, sino que mis viajes, mi con- tacto con el mundo, con otros seres que admiro, me han ido contagian- do, entusiasmando. También fui viviendo las nuevas tendencias que ha tenido la gastronomía. La idea de lo que es un buen restaurante es muy distinta hoy a lo que era hace treinta años. Es un trabajo de mucha introspección y de mucha observación de las circunstancias.
Si tuvieras que elegir tres ingredientes para cocinar el resto de tu vida, ¿Cuáles serían?
El aceite de oliva, porque en cuanto lo pones, sea cocinado o crudo, el aroma de toda la cocina es delicioso. El ajo también; a la comida, muchas veces, le falta sabor si no hay ajo. Y creo que el chile sería el tercero. Con esos tres haces cualquier cosa. Y sal, claro. así como los chefs buscan sorprender e innovar, ¿crees que los comensales también tengan que hacer lo mismo? Creo que hay diferentes comensales y diferentes edades. Todos nos estamos moviendo. Mis comensales que ahorita tienen alrededor de sesenta años, tenían treinta cuando yo apenas tenía veintidós. Como los tiempos están cambiando, el público se va modificando. Como chef creativo tienes que estar al día en lo que el mundo está pidiendo. Ahora la tendencia que me atrae es la de regresar al origen, a las hortalizas, a los productos cercanos. Antes no nos importaba cruzar océanos e importar lo que fuera, aunque tuviera un costo ecológico altísimo. Entonces, hoy por hoy, mientras más cerca está hecho el producto, o más cerca está la granja, o la hortaliza, más responsables son tus acciones. Uno va contagiando hacia afuera y, por otro lado, hacia adentro. Cuando vas a un lugar, lo que quieres saber es de dónde viene la sal, de dónde viene el aceite, dónde se cultivaron los ajos, en qué familia. Empezamos a ver la red de comunicadores, de proveedores. Es muy padre conocer las familias, las caras. Por ejemplo, los vinos mexicanos han aumentado en las cartas. Para que no lleguen a ser etiquetas vacías es muy importante entender quiénes son, cómo los hacen; pues cada vino tiene una cara, tiene un enólogo, tiene una familia, tiene un trabajo. Igual los productores de las hortalizas y de los insumos que tenemos. Esta es una tendencia en la que el público y el creador del producto tienen que estar unidos. Sin embargo, si alguien piensa “no, mi tendencia es solo hacer dinero y producir cantidad” no sería un chef creativo, sino un negocio masivo.
¿Alguna recomendación para educar el paladar?
Creo que hay que hacerlo desde pequeños, como a mis cuatro hijos. No lo hice pensando en educar el paladar, sino en que tuvieran una diversidad, que no experimentaran limitaciones en su vida. Si eres una persona limitada, de “esto sí y esto no”, en las decisiones de vida también te limitas. Hay que empezar por la experiencia del alimento, que es lo primero que el niño tiene. Hay que educar a los hijos para que tengan una visión más amplia, y no nada más de la cocina. Las limitaciones siempre son juicios, así que hay que ampliar el espectro de experiencia de los niños para que así crezcan para ser humanos mucho más relajados.
¿Cuál es tu lugar favorito para comer en la República?
Nuestra República es un mosaico. Dividirlo y sacar el granito de la gema y decir “esta es la cocina” está bien difícil, pero uno tiene momentos. La que siempre me ha entusiasmado, por sus contrastes, es la de Yucatán. La cocina del sureste es una combinación de sabores. Hay sabores de tierra, como la cochinita pibil, que es muy de cerdo, con achiote, a la que agregas cebolla morada con vinagre o habanero, que tiene un perfume que conquista. Me gusta la tierra con acentos de contraste. Creo que eso siempre atrae a cualquier paladar.
¿Algún lugar en el extranjero donde hayas tenido una experiencia deliciosa o realmente extraña?
Podría decir dos lugares específicos. La cocina de Girona, que ahí está el number one, Joan Roca con su célebre Can Roca, a quien tuvimos cocinando en La Galvia. Hace veinticinco años de eso, y ahora es el número uno. Los cocineros de toda esa zona de España tienen, según yo, las castañuelas en las manos y los pies en la tierra y por el otro lado tienen la técnica francesa. Tienen una combinación francesa-española que creo que es lo máximo de cocina creativa, donde igual revuelven un ostión con jabugo frito. Tienen una muy buena combinación con agridulces. Siento que no tienen miedo. Para la cocina hay que tener, número uno: mucho conocimiento; pero por otro lado la cabeza en el cielo, los pies en la tierra y, por último, ser un amante de lo que haces. A los españoles los admiro mucho por eso. Claro, que también en Italia y me gusta mucho averiguar de qué forma los pro- ductores pequeños influencian el sabor de la comida. Estuve en la Toscana viviendo un mes y nada más el hecho de ir al mercado, a la tienda, a donde sacan los higos… me di cuenta de que son muy cuidadosos con sus productos. En Italia vas a una tiendita de pueblo y compras el higo de la época, o el hongo y un buen queso, y cualquiera que no sepa cocinar revuelve eso y le sale la comida perfecta.
¿Algún lugar que te gustaría conocer por su gastronomía?
China. Creo que he ido a todos lados menos a China. Conozco algo de Asia, India, Tíbet, Bután y todas sus cocinas me han encantado. Turquía tampoco conozco. La cocina de esa parte del mediterráneo, medio asiática, me llama mucho la atención. Esperemos que sea este año China o el Medio Oriente.
Recomiéndanos un lugar donde puedas desde tomarte un café hasta pro- bar el plato más extraño del mundo. Tailandia me impresionó mucho. Como hace mucho calor en Bangkok, me encantó cómo te sirven el café en un vaso con hielos y con leche estilo La Lechera, muy frío. La cocina tailandesa un tiempo fue mi máximo, pues utilizan todos los ingredientes de su entorno en su curry. Tienen una variedad increíble de chiles secos, de leche de coco y hacen una pasta con chile tipo puya, con jengibre, con galangal (que es otra raíz que le da un perfume increíble) y con ajo. Nada más le ponen leche de coco a la pasta a la que le dicen curry (que no es el curry de la India, es más bien una salsa), rebanadas de pollo delgadito, hojas de albahaca, hoja de limón, arroz al vapor estilo basmati, y eso a cucharadas. La cocina tailandesa es como de reyes y de hecho las cocinas se desarrollan y se desenvuelven con base en los monarcas, pues el rey nunca podía comer el mismo plato dos veces. Por eso, los cocineros siempre tenían que innovar. Lo vemos claramente en las culturas que han mantenido monarquías, tienen cocinas muy ricas.
