o mejor conocido como agua de vida…
Las bebidas con denominación de origen remiten en su nombre al lugar de su preparación y a un proceso específico de preparado. La champaña, el tequila y el whisky escocés sólo pueden ser denominados de tal manera si provienen de la zona Champagne-Ardenne en Francia, la ciudad de Tequila en Jalisco, México o de Escocia, respectivamente. Nosotros vamos a hablar del tercero.
Los conocedores saben que un buen whisky se disfruta solo y en momentos especiales. Se huele, se saborea y se vive como experiencia. Ahora, con el nuevo boom de la bebida nos pareció oportuno compartirles un poco de esta “agua de vida”.
HISTORIA
El término “whisky” en EEUU o “whiskey” en Irlanda, tienen su origen, el primero en el gaélico escocés uisge beata, y el segundo en el gaélico irlandés, uisce beathadh. (Ambos significan nada más y nada menos que agua de vida).
El whisky es una bebida que ha estado presente a lo largo de los tiempos y sus orígenes son también bastante antiguos. Ya desde del año 8 B.C. existía el proceso de destilación en el lejano Oriente, sin embargo no fue introducido a Escocia sino hasta varios siglos después, por monjes cristianos, entre el siglo IV y V. Asimismo, es hasta 1494 (según los registros más antiguos) que se producen las primeras botellas de whisky, en aquel entonces, con propósitos medicinales. Finalmente, a partir de 1539 la destilación entra al ámbito comercial.
– Con el paso de los años la experiencia el whisky se ha perfeccionado hasta convertirse en lo que es hoy, un testamento de precisión y balance. Para asegurarse de que esto continúe siendo así en los años venideros, en 1990 la Orden del Whisky Escocés, en el Reino Unido, decretó los requerimientos que siguen vigentes hoy en día. Cualquiera que no cumpla con estas reglas no puede llamarse whisky ni llevar en su etiqueta el nombre de whisky escocés:
- El whisky se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40% y 50% del volumen.
- Tres años, mínimo, de añejamiento en barricas de roble en Escocia.
- No puede ser embotellado con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
- No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante.
Mas el whisky no es sólo uno. Según su número de granos y destilerías puede ser catalogado como de malta única o combinado.
TIPOS DE WHISKY
Empecemos por lo primero. Existen whiskeys de malta y de grano. El de malta está completamente elaborado a base de cebada malteada y el de grano, está hecho a partir de cebada sin maltear, y otro tipo de cereales.
SINGLE MALT (malta única): Elaborado en una sola destilería pero puede contener una mezcla de whiskeys de varios barriles pero de malta de una sola destilería. Por lo general son whiskeys con mucho sabor y carácter.
BLENDED MALT (combinado): Elaborado con mezclas de diferentes destilerías, o diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. Este por lo general es un whiskey más suave.
TIP: Las etiquetas de las botellas son tu mejor guía, el nombre por lo general hará referencia a la destilería. Luego habrá que notar si la etiqueta dice “Scotch Whiskey”, (si es así vas por buen camino) seguido de single malt, o blended. También encontrarás los años que ha permanecido en el barril y si se ha añejado en barriles que previamente han sido utilizados para añejar oporto, bourbon o jerez.
Actualmente se aceptan seis regiones de whisky de malta única: Higlands, Lowlands, Islay, Campbeltown, Islands y Speyside. De las seis, Speyside tiene la mayor concentración de destilerías de malta única. Una de las más importante destilerías sin duda de éstas sea Macallan, que desde ya 300 años se ha distinguido por hacer un whisky de malta única superior.
Presente en todas sus etiquetas está la finca Easter Elchies, llamada la “casa espiritual” de Macallan, donde todo comenzó. La cebada, único cereal utilizado en la destilación, es trabajada en las tierras aledañas a la finca. La dura cáscara del cereal protege al grano del clima frío y húmedo de Escocia a la vez que contribuye a la configuración del sabor característico de este whisky.
Cómo se hace
Los whiskeys Macallan siguen una serie de pasos hasta llegar a su punto. Cada etapa es sumamente cuidada, un descuido en una de éstas puede echar a perder todo el producto.
CEBADA
Como ya se mencionó, es el único cereal utilizado en la destilación. The Macallan emplea una variedad cultivada exclusivamente para éste, tanto en sus propias tierras como por agricultores contratados, a los que se les paga por encima del precio normal. Así garantizan el intenso y aceitoso carácter del “new make spirit”.
AGUA
Proviene de los manantiales situados profundamente bajo la tierra de la finca de The Macallan, cerca de la confluencia del Ringorm Burn y el Spey.
MALTEADO
Luego que la cebada fue recolectada, sigue el proceso de malteado. Aquel es el nombre que se usa para describir el proceso de descomposición de la estructura celular del cereal de la cebada. Una vez que esto ha sucedido se puede convertir el almidón del grano en azúcares solubles.
MOLIDO
Se muele la cebada en el molino para generar lo que se conoce como el “grist”.
MACERACIÓN
La cebada malteada triturada se mezcla con agua de tal modo que los azúcares solubles se disuelven en la siguiente etapa, la maceración. En ésta se liberan enzimas que transforman el almidón en azúcares solubles, proporcionando una solución de azúcar denominada “worth”.
FERMENTACIÓN
A la mezcla se añaden levaduras seleccionadas y formuladas específicamente en las cubas o washbacks de fermentación.
DESTILACIÓN
La destilación transforma la mezcla fermentado en un licor de aproximadamente 72 grados de alcohol. La destilación de Macallan sucede en alambiques de cobre, esenciales para el sabor último del whiskey.
Sólo se recoge (aproximadamente) el 16% del licor para rellenar la barrica para su maduración.
LAS BARRICAS
Pieza importantísima, es lo que más contribuye al sabor característico de The Macallan. Sus barricas, de roble español americano o la mezcla de ambos, son hechas a la medida y previamente han contenido jerez.
MADURACIÓN
Las barricas se ponen a madurar en bodegas especiales, algunas duran hasta 50 años.
EL COLOR
Todos los colores y sabores que se encuentran en un The Macallan se consiguen únicamente gracias a la interacción de la madera y el licor, nunca añadidos artificialmente.
MARIDAJE DE BARRICAS
Las botellas de The Macallan, que no procedan de una sola barrica, provienen de la unión o maridaje de whiskeys procedentes de barricas de muchos tipos. Combinados, aportan las características de color natural, aroma y sabor.
Una vez aprobada la mezcla se reduce con agua de manantial de la finca, y pasa a ser embotellada.
De visita en The Macallan
Desde hace tiempo la destilería ha abierto sus puertas a todo aquel que quiera conocer un poco más sobre el meticuloso proceso con diferentes tipos de tours que se enfocan ya sea en aprender a distinguir los aromas y sabores particulares del Macallan o en conocer su historia. La calidad de este whisky de malta única ha ganado los elogios reiterados de varios expertos en whisky, comenzando por el más tradicional Sherry Oak, hasta la edición limitada The Macallan in Lalique.
Si alguna vez planean ir a los Highlands no dejen de visitar esta destilería, además de conocer el lugar de nacimiento y origen de lo que sin duda es considerado uno de los mejores whiskeys del mundo, se encontrarán con la grata sorpresa de conocer a quienes forman parte del equipo: gente calificada y totalmente entregada a su trabajo, parte fundamental de lo que la marca ha logrado hasta hoy en día.
Por último es momento de probarlo. Para hacer sentido, lo siguiente:
El olfato
El whisky se saborea principalmente con la nariz. Existen 32 olores primarios contra apenas 4 sabores primarios.
El gusto
A la vez que detecta los sabores primarios, la lengua percibe la textura, viscosidad, suavidad y acritud del líquido que se traga. Particularmente la acritud del whisky es fuerte y puede tomarte por sorpresa.
El sabor
Combinación de olfato, gusto y sensación. Los diferentes olores y sabores se registran en nuestro cerebro y nos remiten a distintos recuerdos. Son más evocativos que la vista o el oído. Con algo de práctica, podrás empezar a identificar lo que estás degustando de manera más aguda.
Los amantes del whisky sabrán que una experiencie única sin duda es ir al paseo de las destilerías,y los no tan amantes del whisky despúes de un viaje como estos sin duda quedarán enamorados del whisky despúes.
DICCIONARIO DEL WHISKEY
Aqua Vitae: Agua de vida.
Blending: Mezcla de maltas y o granos.
Brewing: Proceso de producción de bebidas alcohólicas mediante la agregación de levaduras.
Cask: Barrica de madera en la cual se añeja el whiskey.
Draff: Son sólidos que quedan después del brewing y sirven de alimento para las vacas de los Highlands.
Feints: Aplica para lo que queda después del segundo destilado que se considera impuro.
Fermentation: Período durante el cual la mezcla reacciona las levaduras y se liberan los azúcares.
Malt: Granos de cereal sumergidos en agua, que se secan posteriormente para promover la germinación.
Marrying: Se refiere al proceso de mezclar whiskeys de más de una destilería, para formar una mezcla.
Maturation: El proceso de dejar que el whiskey repose en barricas para que se lleven a cabo procesos químicos con la madera de la barrica,, mismos que darán sabor y color.
Pot Still: Contenedor de cobre en donde se lleva acabo la destilación.
Vatting: Es la mezcla de whiskeys idénticos de una sola destilería pero de diferentes barricas.
Wash: El líquido fermentado antes de pasar por la primera destilación.
Yeast: Organismo que se alimenta de azúcar formando alcohol como resultado.
