Calificado como una “estrella emergente, que ha construido su reputación a base del uso de frutas, hierbas e ingredientes olvidados”, el chef y propietario Jorge Vallejo, entró por primera vez a la prestigiada lista mundial de los World´s 50 Best Restaurants. Con le número 35, el Quintonil marca una nuevo paso para la gastronomía mexicana y le hace honor a su cultura y tradición a través de los sabores del paladar que conquistó a todos los que fuimos parte de sus invenciones y creatividad.
Empecé como muchos cocineros, por los sabores de casa. Es evidente que empiezas a cocinar porque te gusta comer, por lo menos en mi caso; me gusta mucho comer, disfruto mucho de los sabores y experimentar con nuevos productos. No solo como cocinero, como comensal también disfruto mucho, me gusta ir a algún restaurante y comer cosas nuevas, me gusta la comida de la calle y de los mejores restaurantes. El espectro en la cocina es tan amplio que puedes comer buena comida en todos lados.
Mi primer contacto con la cocina fue con alguien que no es profesional, pero que lo hace todos los días y lo hace increíblemente bien: mi abuela. No era la comida más sofisticada, pero son los sabores de casa. Me gusta mucho su salpicón de res, me encanta su sopa de fideos con pollo, son cosas muy sencillas pero que te dejan recuerdos muy gratos. Mi abuela ha venido a comer varias veces. En Quintonil tengo platillos —como los chilacayotes con mole negro— que ella me hacía cuando era niño y para mí es homenajearla, homenajear el hecho de que fue mi primer impulso para ser cocinero por el resto de mi vida. Este tipo de platillos están grabados en mi recuerdo con mucho cariño y estoy seguro de que también en el recuerdo de muchos mexicanos. Claro que cada platillo lo hago a mi manera, pero la inspiración es innegablemente ella.
Un poco más grande entré al restaurantito de un amigo de mi mamá —como a los dieciséis años—, fue ahí donde empecé a tener idea de lo que es trabajar en un lugar donde se le sirve a alguien más y ahí decidí que esto era lo que quería. Me metí a estudiar y listo. Tuve la fortuna de tener a Enrique Olvera como mi mentor; él fue la primera persona que creyó en mí y hoy en día es un gran amigo. Durante cuatro años crecí como profesional —¡e incluso conocí a mi esposa!— dentro de los espacios de Pujol; por lo que los dos les debemos mucho, tanto a Enrique como a Pujol. Cuando nos casamos decidimos que queríamos poner nuestro propio restaurante. Después de buscar durante un año encontramos esta casa en Newton, nos tardamos en abrir el restaurante porque quisimos hacer las cosas bien y eso siempre es más complicado. Al principio fue superdifícil, porque no teníamos nada de publicidad y, en realidad, ni queríamos tenerla; se volvió un restaurante que era el secreto de la gente. Poco a poco hemos ido construyendo una clientela que nos recomienda. En el primer año tuvimos un cliente que vino 47 veces, casi una vez a la semana. Es muy gratificante saber que hemos llegado hasta aquí, aunque claro, seguimos siendo un restaurante muy nuevo —apenas vamos a cumplir dos años—, somos pequeños —tenemos 45 lugares— y continuamos sin tener publicidad; el año pasado quedamos en el lugar número 21 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2013. Es increíble escuchar que hacemos bien las cosas, nos honra mucho; pero, la verdad, es que no nos regimos por eso, porque hasta cierto punto nos parece subjetivo. Lo que intentamos es ir paso a paso, cliente a cliente, intentando que para ellos la experiencia sea estar en el mejor restaurante. Es muy importante como factor motivacional, sin duda, ya que el equipo que trabaja en el restaurante tiene de 21 a 24 años; yo, soy el más grande y tengo solo 31 años. Quien está en Quintonil es porque quiere estar, es un trabajo duro —trabajamos de 14 a 16 horas diarias—, es querer hacer las cosas bien y tener pasión por lo que se hace.
La mejor receta para ser exitoso es ser disciplinado y tenaz. No es buscar los reconocimientos, esos son una consecuencia de tu trabajo diario. Aquí estamos todos los días dieciséis horas cocinando, nos gusta hacer las cosas lo mejor que las podamos hacer, pero el reconocimiento nunca es lo que buscamos. Obviamente se necesita tener siempre buenos ingredientes y buenas ideas. Tienen que existir esos dos elementos para que funcione. Nos hemos acercado mucho a productores locales y productores sustentables, que nos proponen tener mejores concentraciones de sabor; la estética viene después, lo más importante es el sabor.
En Quintonil buscamos utilizar todos los productos que tenemos a nuestro alcance y ponerlos a la misma altura de lo que estamos acostumbrados a ver como productos gourmet. Hay algunos ingredientes mexicanos que a veces se hacen a un lado, incluso llegan a utilizarse en tonos despectivos, como el nopal o el frijol. No estamos acostumbrados a verlos en restaurantes de manteles largos o fine dining, pero en realidad, sí tienen una importancia muy grande en la gastronomía y en la identidad de la nación. Es importante pensar que el hecho de que sea costoso no tiene nada que ver con que sea un mejor o peor ingrediente. Estos productos siempre se usan como acompañamiento. En la cocina de Quintonil intentamos hacer de estos ingredientes los principales en una receta. Por ejemplo, estamos acostumbrados a ver el nopal como acompañamiento de una carne asada; pero en Quintonil tenemos un ceviche de nopal con callo de hacha y algas marinas, es un sabor al que la gente no está acostumbrada. También tenemos un helado de nopal, que es ácido y ligero, te prepara para recibir los postres de manera refrescante. La importancia que les damos a los productos es una gran parte de lo que nos define como restaurante, el uso de productos autóctonos mexicanos en recetas dignas de restaurantes de manteles largos, los hacemos los protagonistas e icónicos.
El restaurante me consume toda la vida, vivo en el piso de arriba. Tengo la fortuna de que mi esposa trabaje conmigo; yo cocino pero ella es el alma del lugar, maneja la sala, nuestra ideología es recibir clientes y despedir amigos, con atención muy cálida y personal. Por ahora queremos consolidar a Quintonil, hacer mejores platillos, aprender cada día más, no pretendemos más que eso por el momento; sin embargo, estamos constantemente tratando de evolucionar y crecer, por lo que estamos llevando a cabo el proyecto de tomar libros de cocina mexicana y hacer todas las recetas en ellos. Por ejemplo, en este momento estamos con un libro de Diana Kennedy y todos los días comemos sus recetas, primero para formar un paladar a todos los que trabajamos aquí —para que entiendan el sabor de la cocina mexicana desde sus orígenes, que no es necesariamente lo que hacemos aquí nosotros, no ofrecemos lo tradicional, pero esa es la base— y segundo, porque de ahí siempre surgen nuevas ideas y fomentamos la creatividad.
Todos los platillos en Quintonil son míos, aunque sin duda tengo un equipo que trabaja mucho para lograr estos resultados. Si tenemos una idea de plato nuevo lo probamos todos para escuchar las opiniones y solamente sacamos un platillo del menú de degustación hasta que estamos seguros de que el plato que lo reemplazará es igual o mejor. Aunque yo sea el de la idea original, somos muchos trabajando para obtener estos resultados. Cada vez surge más gente talentosa, gente muy capaz y con grandes ideas. Un cocinero nace con el gusto, pero se hace estudiando y trabajando, porque no es una profesión fácil. No hay que olvidar que la cocina es muy celosa, no te deja hacerlo todo siempre igual, debes hacer ajustes diarios y ser versátil aunque utilices los mismos productos, porque esos productos varían, hay días que te llega mejor el jitomate y otras veces, otra cosa. Hay platos que ya se volvieron clásicos en Quintonil, la gente llega siempre a pedirlos, como los huauzontles con salsa de jitomate o un arroz con huevo… sí, un arroz con huevo. Se cuece el huevo a baja temperatura y queda como una esfera, y se sirve sobre un arroz cremoso de chile poblano. Tomamos cosas que nos parecen ordinarias y logramos ofrecer platos extraordinarios.
Siento gran orgullo de que Quintonil sea mexicano y que los ingredientes que utilizamos lo sean también. Me parece que este es el mejor momento por el que ha pasado la cocina mexicana en términos mediáticos. El mundo está volteando a ver a México, sobre todo por el gran bagaje culinario que tenemos como país. Lo he dicho algunas veces: la cocina mexicana es una colección de cocinas regionales que por sí mismas ya podrían abarcar la cocina de muchos países en Europa. La cocina oaxaqueña, la cocina yucateca, la veracruzana, todas esas cocinas son grandes pilares y cada una tiene su historia, sus platillos, sus métodos. Se puede comer delicioso en el mejor restaurante de Polanco, en una fondita o en los tacos de la calle. Eso es lo que tiene México, una infinidad de opciones culinarias con todos los ingredientes, para todos los bolsillos y todos los paladares.
Un ingrediente: maíz.
Un chef: René Redzepi.
Un restaurante en el mundo: Noma.
Un restaurante en México: Tlamanali, en Teotitlán del Valle, Oaxaca.
Una recomendación en Quintonil: hacer el menú de degustación, la “comida corrida”.
