Fernando Remírez de Ganuza creció rodeado de vino. Dedicó años de su juventud a la investigación vitivinícola y la aplicó en sus propias creaciones. Más adelante amaestró el proceso y desde entonces produce vinos de la más alta calidad desde su bodega en la región de Rioja.
Remírez de Ganuza comenta que el mundo del vino hay que tomarlo con cuidado. Siempre dice que el vino es una parte de la vida, mas no fundamental, por lo que hay que conocerlo cuidadosamente y no dejarnos llevar, solamente aprender a conocerlo y disfrutarlo.
¿Qué te puso en contacto cercano inicialmente con el mundo de la enología?
Todo empezó cuando no quería estudiar y mis padres me mandaban a las viñas. De joven las odiaba, pero de mayor me dediqué a hacer cambios, a preparar campos y demás. Ahí vi cómo la gente no le hacía caso a la uva que venía de la viña. No se acordaban de cómo se cultivaba y cómo se llegaba a hacer una buena uva, porque un buen vino sale de una buena uva. Hay que tratar de no perder nada de esa uva dentro de la bodega y hay que tratarla muy bien. Eso es lo que me acercó, ya que la gente no ponía mucho interés; sin embargo, ahora pone cada vez más. En los 36 años que llevo en esto he visto cómo ha cambiado el mundo, no solo España y los lugares que han sido la base del vino, como Francia. Todo ha sido fruto de no perder parte de esto que tiene la uva que en nuestros tiempos se logra mejor que antes.
¿Cuándo surgió el sueño de tener tu propia bodega?
Mi sueño surgió a consecuencia de fallas. Surgió de querer demostrar que con la buena uva se hacía mejor vino. Parece que la gente no quería entender esto, porque era un negocio en el que tenían pasión pero no trataban de mejorar. Había muy buenos bodegueros y eran pocos; el consumidor no pagaba por los buenos vinos. En este momento, la gente está dispuesta a hacer cualquier cosa para que eso cambie.
Cuéntanos un poco sobre el proceso que inventaste para la elaboración del vino ¿Hay alguna otra bodega que utilice ahora tu proceso?
Debido a no querer seguir las raíces del vino me basé en que para hacer vino hacía falta buena uva. Yo conocía muy bien el viñedo, porque a eso me había dedicado los últimos quince años, y lo que yo quería hacer era diferenciar la buena uva de la regular y de la mala. Por esa razón empecé a seleccionar en una mesa. En el mundo no existían las mesas de selección enfocadas al vino, probablemente se hacía en la verdura, en la fruta o hasta en las carnes, pero era muy diferente al mundo del vino. La viña se ponía en los sitios que no servían para otra cosa mas que para cultivar uva. No era lo más caro ni era lo necesario para vivir, como lo era el pan. Así que empecé a dividir la uva en dos, quitando el racimo, quitando la parte de abajo, la punta —que es lo más pobre y sucio porque por ahí escurre todo— y esa fue la base de todo el proceso.
Consistía en seleccionar todo en una mesa e ir separando las cosas tranquilos. Otro proceso característico nuestro es cómo exprimir la uva sin dañarla y esto lo hacemos con unas bolsas que adapté al mundo actual, porque antes no había estos sistemas, se ponían unas piedras y se le llamaba “proceso de trasnocho”. Antiguamente se pisaban las uvas y lo que escurría de la noche a la mañana le llamaban así. Otra de las cosas que hemos mejorado ha sido el control de temperaturas. Por ejemplo, el cambio climático nos ha obligado a vendimiar veinte días antes que hace cuarenta y cincuenta años. Ya que nosotros hacemos una destilación controlada, esto ha sido un gran factor. Como último, lavar la uva requiere de una despalilladora, la cual le exprime al esqueleto unas gotas de mosto y con ese flujo se fricciona la parte exterior de la uva, limpiándola de muy buena manera. Con esas cuatro claves que menciono, se cambia la filosofía vitivinícola y eso diferencia a quien hace bien las cosas.
¿Por qué es mejor que lo que se hacía anteriormente?
El ser artesano no quiere decir que sea ancestral. Nosotros somos una bodega contemporánea y somos artesanos como lo fueron otras casas hace veinte o cien años. Nuestros medios ahora son mejores y utilizamos todo lo que nos favorezca en nuestro trabajo. Lo que pasa es que somos cuidadosos, aunque los medios hayan cambiado.
¿Qué diferencia a Remírez de Ganuza de otras bodegas?
Cada bodega es diferente. Creo que habrá gente que haga las cosas tan bien como yo y otros que las hagan peor. Básicamente, hay una línea entre esos dos tipos de gente. Creo que yo las hago bien, no al 100% porque eso nadie, pero intento llegar al 99% todos los días, y el que hace eso es de nuestra línea.
¿Cuáles son los top 5 países para producción de vino desde tu punto de vista? ¿Nos podrías recomendar algún vino de cada país que menciones?
Creo que los países por excelencia son Francia, Italia, Estados Unidos (California), Argentina y Australia. Hay una gran cantidad de países que hacen muy buenos vinos, pero fundamentalmente los que menciono. El vino de California que más me gusta se llama Araujo y es de la región de Napa. De Argentina me gustan vinos de la Familia Zuccardi, que ahora se empiezan a conocer bastante. En Australia diría que Penfolds son los vinos por excelencia y los mejores. De Francia, Latour y de Italia, Gaia.
¿Cuál te parece la cualidad más importante que debe tener un buen vino?
El sabor, el equilibrio y la sencillez de entenderlo. Esas son las cualidades fundamentales.
¿Qué significa el mercado mexicano para Remírez de Ganuza?
El mercado mexicano significa mucho, ya que he tenido mucha familia en el país. Para mí, México es el país más hermanado con España en términos generales y creo que nos entendemos muy fácilmente. Los mexicanos han sido muy buenos en el aprendizaje del vino y se han convertido en un gran mercado. Yo hago vinos que tienen un plus y una diferencia de los demás y eso es lo que busca el mexicano. Además he sido bien admitido dentro de su mercado.
¿Qué fue lo más difícil de comenzar tu propia bodega?
Lo más difícil fue la ubicación. Después fue el dinero, ya que hubo una época muy mala en cuanto a la economía de España en la Guerra del Golfo en los noventa. Fue una crisis tan grande como ahora en nuestra zona y eso me frenó bastante. Para hacer una bodega se necesitaba de bastante capital y de afición, la cual yo ya tenía, entonces eso complicó las cosas.
¿Qué maridaje recomendarías con tus vinos más importantes, que no sea lo que se conoce comúnmente?
En México, por ejemplo, una de las últimas comidas que tuve me pareció perfecta, ya que comí tacos de huitlacoche y estaban buenísimos. Los tacos finos al pastor también diría que van perfectos con nuestros vinos tintos.
¿Qué lugar del mundo les recomendarías a los fanáticos de los buenos vinos, es decir, cuál es la región o el paseo que no deben perderse?
Dentro de España recomendaría la Rioja y la Ribera del Duero.
