Hay una paradoja en el centro de la historia de Israel Aretxiga: es mexicano, nunca vivió en el País Vasco y, sin embargo, cocina la tradición vasca con una fidelidad excepcional. No es imitación ni exotismo. Es algo más extraño y más interesante: convicción.
Empezó antes de poder trabajar
A los 13 años, Israel Aretxiga ya había decidido que quería cocinar. Se graduó antes de tiempo de la secundaria y, en lugar de esperar, entró a una carrera técnica en alimentos y bebidas. El problema: cuando llegó el momento de hacer prácticas profesionales, nadie contrataba a un menor de edad.
La salida llegó a través de Grupo Ituarte, de raíces vascas, donde se quedó con trabajo fijo después de terminar las prácticas. Tenía 15 años. Lo que empezó como una oportunidad se convirtió en una carrera de dos décadas dentro del mismo grupo, pasando de la cocina de banquetes a abrir y dirigir restaurantes.
En 2010, con apenas 20 años, se convirtió en chef ejecutivo del restaurante Alaia, posicionándolo como uno de los mejores lugares de cocina española de la ciudad. No es un dato menor: asumir la conducción de un restaurante de ese nivel a esa edad dice algo sobre cómo trabaja Aretxiga, que no es poco.
La escuela vasca
La pregunta que surge naturalmente es: ¿cómo un chef mexicano se convierte en referente de cocina vasca? La respuesta tiene que ver con viajes, con tiempo y con una filosofía muy concreta sobre el producto.
Con el apoyo de Grupo Ituarte, Israel tuvo la oportunidad de viajar a Europa y aprender en las mejores cocinas del continente de la mano de chefs como Martín Berasategui. Sus estancias formativas incluyeron el restaurante de Berasategui en Lasarte —tres estrellas Michelin— y el Kaia-Kaipe en Getaria, considerado entre los 100 mejores restaurantes de cocina tradicional en el mundo, además de casas en Biarritz y San Sebastián.
Lo que trajo de vuelta no fue una técnica de vanguardia, sino una manera de pensar: resaltar la materia prima de calidad, cocinar los alimentos lo necesario para ofrecerlos tal cual son al comensal. Esa austeridad, esa confianza en el producto sin necesidad de transformarlo en exceso, es exactamente lo que mejor define a la tradición vasca —y lo que Aretxiga trasplantó a México con notable éxito.
Zeru: el proyecto que lo define
Cuando Zeru abrió en Ciudad de México, hace casi 14 años, lo hizo con la intención de crear un restaurante donde comer sabores vascos como los de una tasca tradicional en España. Una cocina de producto.
Hoy Grupo Zeru tiene presencia en San Ángel, Lomas de Chapultepec y Miami, y Aretxiga es chef corporativo y socio operativo del grupo. Zeru Miami es un concepto totalmente diferente a los de México. Cada sede habla un dialecto distinto del mismo idioma.
El capítulo más reciente es Casamarena, el primer restaurante no español del grupo. Ofrece cocina de mar de ambas costas —Pacífico y Golfo de México— a las brasas, con tostadas, ceviches, aguachiles y pescados cocinados con técnica, pero sin artificio. Es Aretxiga aplicando su lógica vasca al producto mexicano, con resultados que ya están dando de qué hablar.
Más allá de la cocina
Aretxiga también es sommelier diplomado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos, conductor del programa de televisión Gastrolab desde 2018 e instructor de cocina española en el Centro Culinario Ambrosía. La lista habla de alguien que no se limita a cocinar: enseña, comunica, construye.
Es también, por formación y por temperamento, un chef empresario. Desde que estuvo en Grupo Ituarte aprendió a entender todo lo que implica gestionar un restaurante: los costos, la nómina, las inversiones. Esa doble visión —artesano y operador— es quizás lo que explica la solidez de un grupo que abrió durante la pandemia y siguió expandiéndose.
Por qué vale la pena seguirle la pista
Israel Aretxiga es el chef que confía en que un buen producto, bien tratado, no necesita explicación. En un momento en que la gastronomía de la ciudad tiende al espectáculo, esa postura tiene algo de contracorriente —y también de permanencia. Este mes, su cocina llega a Casa HOTBOOK en el marco de Millesime, un evento presentado por Banorte donde estará cocinando junto a Fernando Martínez Zavala los días 11, 12, 13, 18, 19 y 20 de junio junto a patrocinadores como Lincoln, The Macallan, Tequila 1800, Vinos Wagner, Coca-Cola, Monte Xanic, Valenciso, Cerveza Charro, Nespresso, Chester & Peck, Galería Hilario Galguera y Pisos Creativos. Dos visiones distintas, una misma mesa. Vale ir.
