En alguna cava de Baja California hay una botella de Cabernet Sauvignon Merlot que lleva guardada desde 1989. Es la primera cosecha comercial de Monte Xanic y, según una evaluación reciente, casi cuatro décadas después todavía se encuentra en excelentes condiciones para beberse.

En 1987, cuando cinco amigos decidieron fundar Monte Xanic en el Valle de Guadalupe, el vino mexicano todavía tenía mucho por demostrar. Eric Hagsater, Hans Backhoff Escudero, Manuel Castro, Ricardo Hojel y Tomás Fernández compartían una convicción que entonces parecía bastante ambiciosa: México podía producir vinos capaces de competir con los grandes referentes internacionales.

Cuarenta años después, la bodega celebra su aniversario con una colección de añadas históricas y una industria vinícola mexicana que ha cambiado considerablemente desde aquellos primeros años.

Pero antes de hablar de botellas, conviene hablar del lugar donde comienza todo.

En Baja California, el paisaje parece tener poca disposición a hacer concesiones. Hay desierto, sol intenso, una tierra que exige atención constante y, a la distancia, un océano que modifica las condiciones del clima. En el Valle de Guadalupe, la influencia del Pacífico ayuda a moderar el calor. En Ojos Negros, a unos 800 metros sobre el nivel del mar, las diferencias de temperatura entre el día y la noche permiten desarrollar uvas con características especiales.

Monte Xanic trabaja en ambos valles y elabora sus vinos exclusivamente con uva cultivada en Baja California. Buena parte de su historia se ha escrito en el viñedo, aprendiendo qué variedades responden mejor a cada suelo, cuándo cosechar y cuánto fruto debe producir una planta. Algunas decisiones implican renunciar a una mayor cantidad de uva para obtener mejores resultados. Otras suceden de noche, cuando las temperaturas más bajas ayudan a conservar los aromas de las variedades blancas.

También hay una historia de experimentación. Monte Xanic participó en la introducción y desarrollo de variedades como Cabernet Franc y Pinot Noir en la vitivinicultura nacional, incorporó técnicas de selección de uva y fermentación que entonces eran poco habituales en México y, con los años, amplió su trabajo hacia la certificación de procesos y las prácticas agrícolas orgánicas.

Al día de hoy, esa atención también se extiende al agua. En una región donde cada temporada obliga a pensar en la disponibilidad de recursos, la bodega trabaja en la conservación del suelo, la reducción de su consumo hídrico y proyectos de recarga del acuífero junto con organismos científicos locales.

Sin embargo, una de las formas más interesantes de recorrer su historia está dentro de su propia cava.

Para iniciar la celebración de su aniversario, Monte Xanic reunió una colección de 27 vinos históricos que serán subastados el próximo 22 de octubre en Morton Subastas, en Ciudad de México. Las botellas fueron examinadas por Isaac Vera Yáñez, sommelier corporativo de la casa de subastas, quien evaluó su estado de conservación y potencial de consumo.

Entre ellas aparece aquel Cabernet Sauvignon Merlot de 1989, un Syrah del año 2000 y un Cabernet Franc edición limitada de 1995 que, de acuerdo con la evaluación, todavía se encuentra en una ventana óptima para beberse.

Nos resulta fascinante pensar en todas las cosas que han ocurrido mientras esas botellas permanecían guardadas. En el campo, las cosechas continúan sucediéndose, la técnica ha cambiado y las personas y la manera en que México se relaciona con sus propios vinos también. Lo que empezó como una apuesta de cinco amigos forma parte hoy de una cultura vinícola mucho más amplia.

La celebración continuará durante 2027 con experiencias en distintas ciudades y una edición especial dedicada al Cabernet Franc, una de las variedades más vinculadas con la historia de Monte Xanic.

El vino conserva la posibilidad de cambio incluso después de haber sido guardado; y celebrar un aniversario a través de estas botellas antiguas es una oda a esa transformación. Como percibir la luz de una estrella que murió hace años, abrir una de esas botellas es encontrarse con una cosecha que ya no existe, con las condiciones de un año específico y con las decisiones de quienes trabajaron la tierra mucho, mucho tiempo atrás.

La historia se puede servir en una copa.