En Havre 77, en la colonia Juárez, Kyo comienza una nueva etapa de su propuesta gastronómica junto al chef japonés Futoshi Itsui. La barra de omakase mantiene como punto de partida la tradición japonesa, pero incorpora una mirada más cercana al producto mexicano y a los ingredientes que encuentra en cada temporada.
Más que una experiencia a la carta, Kyo propone dejar la elección en manos del chef. El menú se construye a partir de la disponibilidad del producto, la temporada y la pesca del momento, lo cual hace que cada servicio tenga su propio ritmo.
El trabajo de Futoshi Itsui
Al frente de esta nueva propuesta está Futoshi Itsui, chef japonés con experiencia en diferentes partes del mundo. Su cocina parte de una base tradicional, pero también de todo lo que ha encontrado en los distintos lugares donde ha trabajado.
En Kyo, uno de sus principales puntos de partida es el sushi edomae, una tradición originaria de Tokio que pone especial atención en el tratamiento del pescado. A diferencia de una aproximación centrada únicamente en la frescura inmediata, esta técnica trabaja también con procesos de conservación y maduración que permiten desarrollar diferentes texturas, aromas y profundidad en el producto.
La idea no es reproducir exactamente una experiencia japonesa en México, sino entender qué puede suceder cuando ambas culturas gastronómicas se encuentran. Por eso, el producto local tiene un papel importante dentro de la propuesta de Itsui.
“Mi objetivo es crear esos sabores, pero ajustándolos al paladar de personas de otros lados del mundo”, explica el chef. Su búsqueda en Kyo parte de esa idea: mantener los límites de lo que puede considerarse japonés mientras incorpora ingredientes y sabores que solo tienen sentido dentro del contexto mexicano.
Para Itsui, encontrar ese equilibrio es un proceso que todavía está en construcción. La intención es que, con el tiempo y el conocimiento del producto local, aparezcan platos que difícilmente podrían existir fuera de México.
Una barra donde el producto es protagonista
El espacio acompaña esta idea desde una estética inspirada en el minimalismo japonés. La iluminación, los materiales y la distribución mantienen la atención en la barra, donde el chef y su equipo trabajan frente a los comensales.
La experiencia está pensada para un número reducido de personas atendidas de manera simultánea, permitiendo seguir de cerca el trabajo detrás de cada pieza. En lugar de una experiencia acelerada, el servicio pone el foco en el detalle: el corte, la temperatura, el tratamiento del pescado y la combinación de cada ingrediente.
Kyo ofrece diferentes formatos según el momento del día. En la comida existen menús de 6 a 15 tiempos, mientras que por la noche se ofrecen dos experiencias que van de 9 a 18 tiempos.
La propuesta tampoco permanece fija. La temporada, la pesca y la disponibilidad del producto determinan qué llega a la barra, por lo que el menú puede cambiar constantemente. La selección de bebidas sigue la misma lógica. En lugar de competir con el omakase, está pensada para acompañar la progresión de los diferentes tiempos.
La carta incluye vinos y champañas seleccionados por sus perfiles de acidez y mineralidad, además de cervezas japonesas ligeras. Para quienes prefieren opciones sin alcohol, hay una selección de tés verdes japoneses, entre ellos sencha y gyokuro, traídos desde Japón.
El sake ocupa un lugar especial dentro de la experiencia, con etiquetas de las categorías Junmai, Ginjo y Daiginjo que se sirven a diferentes temperaturas para resaltar sus características y acompañar de manera distinta los pescados y demás ingredientes del menú.
En Kyo, el omakase funciona como una experiencia que cambia con el producto y con la temporada. Una barra donde la tradición japonesa sirve como punto de partida, mientras Futoshi Itsui explora qué sucede cuando esa técnica se encuentra con los ingredientes y sabores de México.
Contacto:
Dirección: Havre 77, Colonia Juárez, CDMX
IG: kyosushiya
Reservaciones: OpenTable o WhatsApp: 56 3072 5550
