Este 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz, una fecha que pone en el centro a uno de los ingredientes que más define la cocina mexicana. En la Ciudad de México, su presencia va mucho más allá de la tortilla: está en los tacos, sopes, tetelas y tostadas, pero también en nuevas formas de entender la cocina mexicana.
El maíz es uno de los cultivos más antiguos de México. Su domesticación comenzó hace miles de años y, con el tiempo, se convirtió en uno de los alimentos básicos de Mesoamérica. Su importancia no está solo en la alimentación: también forma parte de la historia y las tradiciones de distintas culturas del país. Incluso el Popol Vuh, uno de los textos fundamentales de la cultura maya, cuenta que los primeros hombres fueron creados a partir del maíz.
Otro de los procesos clave en la cocina mexicana es la nixtamalización, una técnica que consiste en cocinar el maíz con agua y cal para después molerlo y convertirlo en masa. Es un proceso de origen prehispánico que permite transformar el grano y que está detrás de muchas de las preparaciones que seguimos comiendo hoy: desde tortillas y tamales hasta sopes, tlacoyos, tetelas y tostadas.
Y aunque muchas veces hablamos de “el maíz” como si fuera un solo producto, en México existen numerosas variedades. Hay maíces blancos, amarillos, rojos, negros y azules, entre otros, cada uno con características diferentes de color, textura, aroma y sabor. Esta diversidad es parte de lo que hace que una tortilla, una tostada o una masa puedan cambiar tanto dependiendo del grano que se utiliza.
Para celebrar la fecha, Tradición del Comal propone recorrer algunos de los restaurantes con los que trabaja en la ciudad y descubrir cómo cada uno lleva el maíz a su propia mesa. La ruta pasa por las colonias Polanco, Roma, Juárez y Centro Histórico, y reúne desde cocinas mexicanas de corte clásico hasta propuestas contemporáneas.
El recorrido puede comenzar en Círculo Mexicano, en el Centro Histórico, donde los antojitos de comal, las quesadillas y los tlacoyos forman parte de la propuesta gastronómica del hotel. De ahí, la ruta se mueve hacia Polanco, con varias paradas que muestran diferentes maneras de trabajar el ingrediente.
En Prendes, la tortilla azul acompaña unos tacos de escamoles, mientras que en La Sotomayor la masa azul sirve como base para un sope de tuétano con fideo seco. Muy cerca está Cantina La No. 20, donde el maíz aparece en sopes de tuétano a las brasas y en sus tacos cantineros.
Después, el recorrido cambia de ritmo y llega a Roma Norte. En Barra Lupe, la masa se convierte en una tetela de haba verde con crema y salsa verde. En Órbita, el maíz criollo entra en una propuesta mucho más contemporánea, con tortillas que acompañan tacos y diferentes preparaciones de autor.
La última parte de la ruta pasa por la colonia Juárez. En Fierro, las tortillas de maíz nativo se hacen a mano y se llevan directamente a la parrilla para acompañar tacos de vacío o rib eye. El cierre está en Maldito Jalisco, donde una tostada de maíz amarillo nixtamalizado sirve como base para atún fresco, camarón y los sabores de la costa del Pacífico.
Aunque las preparaciones son muy diferentes entre sí, todas parten de una misma materia prima. En algunos casos, el protagonismo está en la tortilla y el tipo de maíz; en otros, en la masa, la nixtamalización o la forma de llevarla al comal. Son distintas maneras de trabajar un ingrediente que lleva siglos formando parte de la cocina mexicana y que sigue encontrando nuevas formas de llegar a la mesa.
Lo interesante del recorrido está precisamente en eso: un mismo ingrediente puede cambiar por completo dependiendo de la cocina, la técnica y el lugar donde se trabaja. Desde una tortilla recién salida del comal hasta una tostada de mariscos o un taco de autor, el maíz sigue siendo uno de los grandes puntos de partida de la gastronomía mexicana.
La ruta
Polanco — 13:00 a 16:00
Prendes → La Sotomayor → Cantina La No. 20
Roma Norte — 16:30 a 18:00
Barra Lupe → Órbita
Centro Histórico y Juárez — 18:30 en adelante
Círculo Mexicano → Fierro → Maldito Jalisco
La ruta puede hacerse completa o dividirse en diferentes días. Una buena forma de conocer nuevos restaurantes de la ciudad y probar el maíz en versiones muy distintas.
