Diego Muñoz ha recorrido el mundo a lo largo de su carrera culinaria. Empezó en 1998, y ha pasado por restaurantes de la talla de Mugaritz, de Andoni Aduriz, El Bulli de Ferrán Adrià; el Royal Mail Hotel, de Dunkeld Victoria y el Bilson’s, en Australia. En 2012, regresó a Perú para continuar su investigación con los productos peruanos y liderar el nuevo proyecto de Gastón Acurio: Astrid & Gastón.
Después de 4 años al mando del exitoso restaurante peruano, Diego decidió viajar por el mundo para ofrecer su cocina en distintos eventos exclusivos. Hoy en día, es uno de los chefs más solicitados del mundo con su nuevo concepto: Chef Nómada. A partir de este giro en su carrera, ha pasado por un congreso en Oslo, una cena en un castillo de Austria, Round Tables en Tel Aviv, cenas en Moscú y en una gustosa visita a Estudio Millesimé, en la Ciudad de México.
¿Cuál es tu primer recuerdo con la cocina?
Lo que más recuerdo cuando era niño es cuando mis amigos me invitaban a comer a sus casas. En Lima hay mucha gente de diferentes culturas: alemanes, japoneses, chinos, y eran ellos los que me invitaban a su casa. Para mí esto era una aventura increíble. Era como ir al parque de diversiones para ver cómo comían los demás.
Recuerdo también que, en algún momento, cuando era chico, agarré un libro de cocina muy básico que se llama ¿Qué cocinaré hoy? Y repliqué una receta. Me acuerdo que era un estofado al vino tinto o algo así. Pero tampoco es como que haya pasado mi infancia metido en la cocina.
Entonces ¿cómo te involucras profesionalmente en la cocina?
No había pensado nunca en ser cocinero profesional. Es más, yo empecé en la Facultad de Ingeniería Industrial, en la Universidad de Lima, y estuve ahí durante tres años. Me metí a esa carrera porque inmediatamente después del colegio tenía que estudiar una carrera universitaria, y en ese entonces ni siquiera había pensado en ser cocinero. No era tan popular como lo es ahora. Yo tenía un amigo que estaba estudiando cocina en París, entonces, después de tres años, se me ocurrió y me atrapó la curiosidad. Mis padres me apoyaron mucho. Entonces dejé la universidad y pasé a estudiar cocina. Dime tres ingredientes que no pueden faltar nunca en tu cocina. Sal, algún pescado fresco y ají.
Háblanos un poco sobre lo que te aportaron los trabajos en donde estuviste.
Mi primer trabajo fue ser cocinero de tripulación de un crucero al que entré en el año 2000. Unos años después, me fui a Australia y de ahí me pasé al Mugaritz, en el País Vasco. Fue ahí donde realmente me di cuenta de lo que era la figura y el estilo de vida de un cocinero a ese nivel. Eso fue lo que me dio un segundo empuje y una idea de qué era lo que quería hacer en la cocina. Luego llegué a El Bulli, en 2007. Fue toda una revolución en mi cabeza de cosas que se supone eran imposibles de hacer, ellos las hacían posibles. Ese fue otro punto importantísimo. Yo creo que después, la oportunidad que me dieron de liderar Astrid y Gastón y regresar a Perú luego de tantos años.
Cuéntanos un poco sobre esta nueva dinámica de ser Chef Nómada. ¿Cómo surge?
No tuve la oportunidad de negociar con mucho tiempo mi salida de Astrid y Gastón, apenas faltando un mes para mi salida, lo anuncié. Entonces no tenía algo planeado. Tenía un amigo que ya había contactado antes para que me diera viajes y coordinara lugares en dónde cocinar. Me contacté con él y arrancamos en enero a trabajar juntos. Nuestro primer viaje fue en marzo y de ahí no paré en todo el año. Cuando salí, fue porque simplemente quería parar, reflexionar un poco sobre los cuatro años que estuve, y después mirar hacia adelante.
Cuéntame de algún momento decisivo en tu carrera.
El momento en que decidí irme a Francia a estudiar. Poder quedarme ahí y hacer un aprendizaje sin hablar el idioma. Me acuerdo que llegué a París sin tener en donde quedarme ni hablar francés, aunque después aprendí un poco. Además, era un sueño llegar a Francia y ver lo que era la cocina profesional.
¿Encuentras aspectos similares entre la cocina peruana y la mexicana?
Sí, muchísimos. El poder de la cultura que hay detrás de cada gastronomía, tan grande, tan larga y potente, todo el intercambio cultural que ha habido alrededor de los años, todas las influencias que la peruana ha recibido como la española, la africana, la china, japonesa, creo que hay un linaje ancestral de la cultura muy importante. Tenemos un proyecto, que ojalá se concrete, en Copenhague. Se trata de un restaurante peruano, mexicano y venezolano, y le hemos puesto de nombre “Papa, maíz y yuca”. Cada cultura tiene un producto que lo distingue. También en las diferentes regiones, cada región tiene su identidad gastronómica bien marcada.
¿En algún momento te gustaría poner tu propio restaurante? ¿En dónde lo harías?
Me encantaría en un futuro tener un restaurante propio en Lima. No dentro de la ciudad, un poco más al sur de Lima, fuera de la ciudad. No muy lejos tampoco, como a dos horas máximo. Es una visión, pero no hay ningún proyecto todavía.
¿Qué características te parece que debe de tener un buen cocinero?
Lo principal es ser una buena persona y tener muchísimo respeto hacia todo lo que se hace. Creo que es importante valorar a las personas que trabajan contigo, a las que te llevan el producto, a las que les estás sirviendo y que están gastando su dinero en visitarte. El respeto es una de las características fundamentales, no solo en la cocina, sino en todas las disciplinas.
Por último, si pudieras darle un consejo a alguien que estuviera empezando una vida para ser cocinero o tener su propio restaurante ¿qué consejo sería?
Primero que esté cien por ciento seguro de que eso es lo que quiere hacer, porque es un estilo de vida diferente. Es muy demandante, pero es hermoso. Está la parte difícil, pero también la parte de los viajes y todos estos aspectos que son muy padres. Que estén seguros de eso y que se entreguen 100%, con total pasión a la cocina. También pregunten todo y no se queden tranquilos. Yo, cuando arranqué la cocina, tenía 21 años y ya es muy tarde para empezar a ser cocinero. Estaba en la escuela, tenía dos trabajos y en mi tiempo libre me la pasaba leyendo de cocina. Sentía que ya había perdido el tiempo y tenía que recuperarlo. Vivirlo con pasión.
Quick Travel Guide
Ciudad favorita para comer.
Lima.
Restaurante favorito en el mundo.
El Bulli.
Hotel favorito.
Ritz Carlton de Wolfsburg.
Canción para un roadtrip.
“Punkrocker de Teddybears”.
Vino, cerveza o mezcal.
Cerveza.
Tres cosas que no olvidas nunca meter en tu maleta.
Mis cuchillos, tenis para correr y ropa de gimnasia.
Consejo para viajar.
No pensar tanto en el viaje, disfrutarlo y que te pegue en la cara lo que venga.
Destino que te gustaría conocer.
Japón.
Platillo favorito.
Ceviche.
Platillo favorito de cocina mexicana.
Chiles en nogada.
