El movimiento de la gastronomía en México tiene cada vez más auge. San Miguel de Allende, en especial, ha desarrollado una base restaurantera importantísima con sitios como Áperi, liderado por el italiano Matteo Salas, siendo una de las grandes promesas de la gastronomía en el país. Salas estudió en el Paul Bocuse Institut, en Francia, y des- pués trabajó en restaurantes con estrellas Michelin como Grand Hotel Saint Jean de Luz, Les Maisons de Bricourt y L’Astrance. Con el éxito presente de Áperi y un nuevo sitio a punto de abrir, Jacinto 1930, Matteo nos comparte un poco sobre su trayectoria.
¿Cómo te diste cuenta de que querías ser chef? ¿Fue algo que siempre quisiste?
Yo siempre quise hacer algo en el arte, y cuando encontré la carrera de Arte de la Cocina y Restauración en Francia, fue cuando decidí aventurarme en este oficio, aunque al inicio no sabía realmente en lo que me estaba adentrando. Fue en los dos primeros años de aprendizaje que me enamoré de la cocina, también con experiencias duras que me hicieron dudar en su momento. La chispa por la cocina y la comida en general la tengo dentro desde muy chico. En casa, la comida y la cocina siempre fueron el centro de muchos momentos especiales.
¿Cómo describirías tu cocina y tu estilo?
Hago una cocina de corazón, fresca. El estilo es difícil de definir, me atrevo a decir que es un estilo propio.
Has trabajado en distintos restaurantes, muchos con estrellas Michelin, y ahora tienes tu propio lugar, ¿qué haz traducido a tu cocina de tu experiencia con otros grandes chefs?
Creo que lo primero es transmitir la pasión por el producto, las técnicas y el mismo oficio de cocinero y estas son las bases de mi cocina . El aprendizaje y el saber hacer que obtuve en el extranjero y en México lo sigo practicando día a día en mi restaurante.
Eres parte de la tendencia de “tecnoemocional” de los hermanos Adrià, ¿cómo incorporas esta rama gastronómica a tu cocina?
En España tuve una gran experiencia con Quique Dacosta, donde descubrí el mundo de las llamadas técnicas de vanguardia y texturas, las cuales aplico en algunos platillos de forma muy sutil. Son detalles que pueden enriquecer una propuesta conceptual o gustativa. Son herramientas o una paleta de técnicas para un cocinero y creo que, utilizadas adecuadamente, llegamos a crear emociones y sabores interesantes.
Después de haber estado tanto tiempo en el extranjero, regresas a México, a San Miguel, ¿cómo ha sido la experiencia?
El contacto con el campo, el origen de los productos y los productores mismos, son fuente de inspiración y frescura. Eso lo aprendí en el extranjero y también en México, donde los productos locales son un orgullo y motivo de exposición. El crear mi propia red de productores locales es una de mis labores favoritas en el restaurante. Me permite estar en contacto con lo que ofrecemos y poder asegurar a mi cliente de dónde viene cada producto.
San Miguel de Allende y el estado de Guanajuato, son un oasis de productos, aunque mucha gente no lo vea. Y por otra parte, siempre fue un sueño el poder mi restaurante cerca del campo y qué mejor que en un pueblo chico/grande como San Miguel.
Mi socio Alberto Laposse comparte su visión sobre el espacio que tiene Áperi, actualmente en el Hotel Design Dos Casas; hicimos un click inmediatamente, fue un factor muy importante hacer equipo con él para realizar este proyecto.
¿Crees que hay un secreto para tener un restaurante exitoso?
El cuidado en los detalles y hacer con pasión tu trabajo, tratando cada día de mejorar y superar el anterior.
Si pudieras abrir otro restaurante en cualquier parte del mundo, ¿en dónde sería y por qué?
Abro mi segundo restaurante en San Miguel de Allende pronto, se llama Jacinto 1930 y es de cocina mexicana, enfocada en el maíz y en preparaciones tradicionales con una visión contemporánea. La verdad es que no abriría restaurante en otro lugar, me gusta estar aquí. Pero como sueño, si fuera en otro país, me encantaría abrir un restaurante en Italia. Nací allá y admiro su cocina y tradiciones tanto como la mexicana.
¿Hay algún chef en especial con el que te gustaría trabajar?
Michel Bras y Seiji Yamamoto.
¿Cuál es un restaurante favorito en el mundo?
El restaurante de Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges.
¿Cuál es tu platillo favorito de cocinar en casa y en el restaurante?
Risottos, pastas y omelettes.
¿Cómo describirías al Áperi en una palabra y qué puede esperar la gente al ir por primera vez?
Libertad.
FACTS
Chef actual del restaurante Áperi, en San Miguel de Allende.
Estudió en el Paul Bouse Institut.
Ha trabajado en distintos restaurantes con estrellas Michelin.
