“Para subir al cielo se necesita…”
Texto por: Marina Leonora del Campo
Como en una antigua botica, el gabinete de un mago, o en el cuarto de madera donde se guarda la parafernalia del trashumante, la coctelería tiene su propio mundo, su ambiente único, su microcosmos animado por pócimas multicolores.
La nacionalidad del oficiante no importa, desde su juventud aprende, intuye, mezcla, experimenta, gusta de los sabores y tonos que lucen en transparencia perfecta, o en colores pastel que surgen al batirse o triturarse hojas y frutos. Aprende de memoria las dosis exactas, los ingredientes probados y comprobados, en mezclas que ofrecen al convidado la sensación de una embriaguez perfecta y divertida. Ofrece en sus bebidas un efecto relajante, una recompensa al esfuerzo, la certeza de una vacación bien merecida.
LA EXPERIENCIA HACE AL MAESTRO
“Se logra con el dominio de la técnica y el gusto por el servicio; con la voluntad de dar ese toque especial que distingue tu coctel de los de otros. Con el gusto cuando la gente regresa por ese motivo y te busca a ti como barman”. Jorge Alcatraz fue el maestro de Jonathan G. Marín Fabián, un mixólogo mexicano apasionado con su oficio, un joven talentoso que respeta la coctelería clásica porque la considera básica para los prodigios que sabe preparar y para los que aspira a crear. Hay un secreto para hacer buenos cocteles y no todo mundo lo conoce; para empezar, se necesitan ingredientes de primera calidad, y porque lo bueno es caro, se paga por lo que vale. Aprendió la técnica de los profesionales en la Escuela de Alta Cocina, y de otros barman que se basan en la medida precisa de los licores, en la cristalería impecable, en los instrumentos adecuados.
Marín se disciplinó hasta aprender cómo el mortero puede arrebatar los espíritus que las hojas guardan en forma de aceites aromáticos, o aquellos que las frutas ocultan y atesoran en dulzuras inesperadas. Como maestro coctelero sabe que no todo alcohol debe mezclarse, que la coctelería requiere de una precisión alquímica para lograr la magia de las pócimas perfectas, solo así se obtiene la combinación exacta de sabores y la física de las densidades, para que los licores floten unos sobre otros y desplieguen a contraluz sus tonos de arco iris.
Los mejores amigos son las herramientas, los instrumentos son la base para que los cocteles salgan bien. La cristalería permite su lucimiento, los adornos de frutillas y cáscaras anuncian el sabor dulce o seco. Se requiere de un equipo básico imprescindible y no puede ni debe improvisarse, no se trata de algo comercial que pueda venderse ni de un secreto que pueda revelarse, si poco o nada se ha respetado el culto, el prodigio no será posible.
La coctelería clásica o a la vieja usanza se enseña en las escuelas de gastronomía, como la base para todo mixólogo profesional. Con precisión de laboratorio tiene que prepararse el Martini perfecto, o los cócteles famosos como el Manhattan, daiquirí, desarmador, Tom Collins, o la piña colada; o los que representan toda una cultura: margarita, mojito, caipirinha o tequila sunrise. Se debe tener también el conocimiento de los vasos adecuados para servirlos.
Se ha presentado con el tiempo, una necesidad de cambio que la evolución de la vida ha sumado a este oficio, dando lugar así a la coctelería contemporánea, una creación distinta, pero con la misma pasión e inspiración. Se han inventado bebidas que conquistan los gustos nuevos, y se busca que dejen huella, que se vuelvan bebidas de autor, con el sello propio o de la casa y aceptación colectiva –como el fenómeno del controvertido coctel Perla Negra–, por eso cada aspirante busca su lugar en este mundo creativo, que presta a infinitas mezclas.
BARES DE COCTELERÍA
GINGIN
Oaxaca 87, Roma
LICORERÍA LIMANTOUR
Oscar Wilde 9, Polanco
FELINA
Ometusco 87, Condesa
MAISON ARTEMISIA
Tonalá 23, Roma
XAMAN
Copenhague 6, Juárez
BALTRA
Iztaccíhuatl 36D, Condesa
HANKY PANKY
Juárez, México, DF
