Texto por Marina Leonora del Campo
Con los productos de la cocina mediterránea podría formarse un bodegón clásico de naturaleza prodigiosa. Sardinas, conejos, uvas, pequeños jitomates en racimo, ajo, cítricos –naranja, limón y toronja– pimientos rojos, verdes, amarillos y anaranjados, vinagre y menta fresca; o ramos de albahaca, orégano, romero, semillas de tomillo, especias de Marruecos o de las cocinas italiana, helénica y española, entre otras.
Confluyen en la frontera de su mar países tan disímbolos que por ello logran en su cocina un juego multicolor, una fusión rica en sabores e ingredientes, una alabanza a la vida, una vendimia, un rito agrícola que celebra la sacralidad de la trilogía mediterránea: el vino de la vid, el aceite del olivo y el pan del trigo.
Su comida tradicional incluye sabores que nos llevan al mar, pero su común denominador es el aceite de oliva. Cuenta la leyenda que los dioses Poseidón y Atenea se disputaban presidir, como deidad protectora, la ciudad que hoy es Atenas. Consultaron el Oráculo, quien propuso que ambos crearan algo útil para la humanidad y el que lo lograra, resultaría vencedor. Poseidón golpeó el suelo con su tridente y les brindó una fuente con agua de mar; pero Atenea sembró el árbol de olivo y Atenas lleva el nombre en su honor.
Una cocina que se sincroniza con los ciclos agrícolas, nombrada por la Unesco patrimonio cultural intangible de la humanidad.
Esta valiosa herencia cultural marca un estilo de vida saludable, como si el océano regalara su riqueza en pescados y frutos del mar. Pan de trigo, vino tinto, aceitunas verdes y negras que ya no corren por cuenta de Atenea, sino de la Madre Tierra. Del ganado provienen el yogurt griego (y el jocoque), el queso feta, la carne roja para las tardes de parrillada al carbón con verduras asadas. Acostumbran servir fruta fresca como postre y beber vino y agua de manantial para acompañar las comidas. El Mediterráneo es la cuna europea de la dieta más sana del mundo Occidental.
Los frutos secos la complementan y sazonan, se tuestan al punto almendras, piñones, nueces y pistaches; y así pastas, arroz, cereales y verduras se mezclan y cocinan lo mismo en un horno de leña que al aire libre, para cerrar con broche de oro con los postres y el aroma de un buen café.
