Tuvimos la oportunidad de platicar con Rodolfo Guzmán (chef de Boragó en Santiago de Chile), uno de los cocineros de la naturaleza, posicionándole en las primeras posiciones de Latin America´s 50 Best #5. Su pasión por aprovechar los recursos que le rodean le convierten en un estudioso incansable de su ecosistema cercano.
Sus presentaciones transforman la comida tradicional chilena con el apoyo de ramas, piedra o pizarra como base de unos montajes con gran sensibilidad artística.
“La comida debe ser deseable, bella y no solamente deliciosa”.
Para ti, ¿qué es la gastronomía?
Para mi es cultura, es un símbolo. Sin la gastronomía no creo que un país o pueblo se pueda desarrollar correctamente. Para mi la cocina no es un arte, es un oficio. Los cocineros somos artesanos, no artistas. Los cocineros no nacemos, nos hacemos.
¿Cuál es tu filosofía cuando cocinas?
Menos es más.
¿En que momento sabías que la cocina era tu pasión?
Crecí con la idea que la cocina fue siempre importante en mi familia, mi mamá era la gran cocinera, en mi caso las mujeres siempre han estado ligadas a la cocina. La pasión es natural. Tuve esa cercanía de probarla toda la vida. Claro que lo profesional lo aprendí cuando estudié y trabajando. Los cocineros somos artesanos, donde más aprendo es trabajando.
Las técnicas que aplicas, ¿las aprendiste estudiando o las aprendiste en tu casa?
La mitad de la metodología no se aprende, esto es algo que desarrollas.
¿Qué sacrificios implica o ha implicado tu profesión?
Trabajar en otro país y alejarte, pero no, en cocineros no hay tanto sacrificio, he sido afortunado por trabajar en lo que realmente amo, para mi no es un sacrificio, ha sido una suerte.
¿Cuál dirías que es el principal diferenciador en tu cocina?
Atrás del restaurante hay 200 personas, recolectores. Trabajamos con gente que sabe mucho; biólogos, nutriólogos, nuestra comida se trata de hacer esperar una posibilidad…
Somos la continuación del pueblo Mapuche, tenemos mucho conocimiento de la comida actual. Nuestra comida es única en el mundo, no por que la cocinemos nosotros, sino por el sabor único y distinto que denotan los platillos. Lo que queremos nosotros es pasearte a través de una experiencia gastronómica por todo Chile. Tenemos acceso a frutos silvestres que crecen a 3,000 metros de altura en la Patagonia y hay una persona que todos los años lo corta para nosotros y esperamos todo el año para que esto pase. Hoy día mucha gente viaja a Chile por que sabe que eso va a salir, se trata de hacer todo un ritual.
Es todo un reto, un día podemos estar en la montaña y al otro día en un bosque nativo cortando un hongo que crece en las rocas. Nuestra comida se trata del valor real de la comida. En ese sentido nuestra comida refleja el temperamento chileno.
Una persona que prueba tu platillo por primera vez, ¿Qué buscas transmitirle?
La cocina involucra muchos sentidos, y lo que siente un japonés es muy distinto a lo que siente un mexicano o un chileno, pero a todos les transmitimos algo muy potente que es el sabor de un territorio al que probablemente nunca tengas acceso. Hay una manera en donde te hacemos conocer Chile a través de lo que damos.
Cada platillo cuenta historias, ¿cierto?
Más que contar historias, se trata de la cultura. Hemos descubierto cosas en la montaña que jamás nadie había puesto en la mesa y ponemos también a los pueblos chilenos en la mesa, no poner lo mejor sino lo bueno. Hemos puesto en valor algo que no estaba, es recuperar su historia. Es una comida realmente distinta.
¿Cuáles son los ingredientes más difíciles de obtener?
Son muchos. Hay un alga que nos ha costado muchos sacar y está bajo del agua y la recolectaban los Mapuches, nosotros hacemos un caldo con ellos que es impactante. También están los frutos silvestres, plantas, tallos y raíces.
¿Qué te llevó a los Mapuches?
La mayoría de los chilenos tenemos sangre Mapuche, son nuestras raíces. Y ellos cocinan lo que hay en el suelo y esto es justamente lo que nosotros queremos hacer. Queremos que comas algo que no hayas visto.
¿Lo que define a tus platillos es la esencia endémica?
No, nuestra comida no es endémica, es chilena, solo que se basa en la comida nativa de Chile. Lo endémico es el nivel donde la comida tiene la mayor pureza, nosotros tratamos de alcanzar esto.
Ingredientes que nunca faltan en tus recetas
Difícil porque siempre están cambiando. Si vas a comer en otoño, los platillos van a ser muy distintos en tres semanas, ya que al año preparamos de 400 a 700 platillos distintos. Los proveedores son muy difíciles de conseguir, nos estamos moviendo por Chile y finalmente hemos transformado una cocina tradicional.
¿Dónde encuentras ese momento de inspiración, teniendo un día tan ocupado?
Tenemos un espacio dedicado para pensar, donde trabajamos con expertos y nos dedicamos a trabajar en serio, tengo un equipo fantástico y yo sólo me dedico a pensar, planificamos dependiendo las necesidades. Tenemos todo un equipo que coordina. No podemos fallar con ingredientes que estamos esperando todo el año. La mitad del restaurante prueba unos platillos muy distintos a los que va a probar la otra mitad, cuidamos mucho los detalles y las personas, tenemos una obsesión por la gente.
¿Qué sabores son los distintivos de la comida chilena?
Los pescados, mariscos y vegetales. Queremos darte a conocer lo que está pasando en Chile en distintos momentos. Los hongos del bosque por ejemplo, al final los cocineros tratamos de hacer que las cosas que no te gusten, te gusten. Este es el reto.
¿El platillo más difícil?
Hay muchos que son difíciles y no tengo solo un favorito, pero diría el pastel de frutos silvestres que solo crece en la Patagonia y que tiene un sabor muy intenso. Hay otro platillo que es un marisco que no es muy apreciado por los chilenos y se trata de un puré negro de pescado montado sobre una roca, ese fue un reto para que a la gente le gustara y los disfrutara muchísimo.
¿Qué ingredientes usarías para reinventar la comida mexicana?
El chile y el maíz. Y no me atrevería a reinventar un platillo, la comida de ustedes es muy profunda. Pero me encantaría cocinar las tortillas con algunos productos silvestres chilenos. La comida mexicana me encanta, es una de las cocinas más importantes del mundo, es milenaria y tiene una carga cultural enorme.
Cualidades que cualquier apasionado tiene que tener en su profesión
La curiosidad y el amor y cariño por lo que haces.
Esenciales para viajar
Mi libreta y mi cámara
3 cualidades que te definan
La curiosidad, la búsqueda y la sorpresa
Si mañana fuera tu último día para cocinar , ¿qué prepararías, a quién y en dónde?
Cocinaría en México o Japón, cocinaría entre algo ácido y picante con algas, probablemente un caldo y sería para un niño. Creo que son las personas más divertidas para cocinarles porque me encanta su espontaneidad.
